The aroma of grapes, consisting of several hundreds of compounds of various origins, plays a fundamental role in defining the characteristics and the uniqueness of the wine, since the finesse, persistence and aromatic complexity, which determine its quality, are highly appreciated by consumers. Relating to the aroma of a wine is much simpler when referring to the varieties classified as aromatic and semi-aromatic because this is easily perceived and recognizable at the tasting, but recently the study of volatile compounds has also become of interest for the neutral varieties as they can be useful to study the influence of the territory of origin on the finished wine and consequently the imprint of the terroir. The purpose of this thesis is to monitor the evolution of the varietal aromatic profile during the ripening of red berried grapes (Albarossa, Barbera, Merlot and Nebbiolo) and white berried grapes (Cortese, Malvasia and Timorasso). Through the GC/MS analysis the typical compounds of the different cultivars were identified, in particular terpenes and norisoprenoids, whose identification and quantification allow the varietal characterization of the grapes. The aromatic maturity trend of the different varieties was compared with that of technological and phenolic maturity, highlighting the differences between the different cultivars. The aromatic bouquet of a wine is largely made up of volatile fermentation and aging compounds; these are added to the varietal compounds already present in the grapes that pass into the wine where they remain, in part, unchanged or undergo changes during the vinification phases and mainly during the refinement by spontaneous hydrolysis of the aromatic precursors. Grape aroma compounds and their precursors are produced during the entire development of the berry and the final composition depends on many variables, including the variety of vines, environmental conditions during the growing season, vineyard management and the degree of maturation. Among these, the cultivar is the most important factor for the varietal characterization of grapes. All the aromatic compounds identified belong to certain chemical classes, useful for the varietal characterization: terpenes, C13-norisoprenoids, alcohols and benzene compounds. From a varietal point of view, the relationships between the different substances represent a valid criterion for the classification of the grapes. These characteristics are transferred to the wines which, for a certain period, maintain these relations unchanged. From the study conducted, it was found that for red grapes the maximum content of volatile varietal compounds was normally reached simultaneously with phenolic and technological maturity. In white varieties the variations found during ripening are also related to the same variables observed for red grapes, but the cultivar plays an important role if we are in the presence of aromatic grapes with a high content of terpenes. In this case the variations in the concentration of these substances during ripening are much more pronounced, making the correlation between technological and aromatic maturity and consequently the optimal moment for the harvest of the grapes more difficult. Among all the constituents of the aroma of the wines, the aromatic precursors that come from grapes are of great importance from an enological point of view, as they play a decisive role in determining the quality and uniqueness of wines.
L'aroma dell'uva, costituito da alcune centinaia di composti di varia origine, svolge un ruolo fondamentale nella definizione delle caratteristiche e tipicità del vino, in quanto la finezza, la persistenza e la complessità aromatica, peculiarità che ne determinano la qualità, sono molto apprezzate dai consumatori. Relazionarsi con l'aroma di un vino risulta molto più semplice quando si fa riferimento alle varietà classificate come aromatiche e semi-aromatiche perché questo è facilmente percepibile e riconoscibile alla degustazione, di recente però lo studio dei composti volatili ha assunto interesse anche per le varietà neutre in quanto possono essere utili per studiare l'influenza del territorio di origine sul vino finito e di conseguenza l'impronta del terroir. Lo scopo del lavoro della presente tesi è quello di monitorare l'evoluzione del profilo aromatico varietale durante la maturazione di uve a bacca rossa (Albarossa, Barbera, Merlot e Nebbiolo) e uve a bacca bianca (Cortese, Malvasia e Timorasso). Mediante l'analisi GC/MS sono stati identificati i composti tipici delle diverse cultivar, in particolare terpeni e norisoprenoidi, la cui identificazione e quantificazione permette la caratterizzazione varietale delle uve. L'andamento della maturità aromatica delle diverse varietà è stato confrontato con quello della maturità tecnologica e fenolica, mettendo in evidenza le differenze tra le diverse cultivar. Il bouquet aromatico di un vino è in buona parte costituito dai composti volatili di fermentazione e di invecchiamento; a questi si aggiungono i composti varietali già presenti nell'uva (in forma libera o coniugata) che passano nel vino dove rimangono, in parte, inalterati o subiscono delle modifiche durante le fasi di vinificazione e soprattutto durante l'affinamento per idrolisi spontanea dei precursori aromatici I composti dell'aroma dell'uva e i loro precursori sono prodotti durante l'intero sviluppo della bacca e la composizione finale dipende da molte variabili, tra cui la varietà di vite, le condizioni ambientali durante la stagione di crescita, la gestione del vigneto e il grado di maturazione. Tra queste la cultivar è il fattore più importante per la caratterizzazione varietale dell'uva. Tutti i composti aromatici identificati appartengono a determinate classi chimiche utili alla caratterizzazione varietale: i terpeni, i C13-norisoprenoidi, gli alcoli ed i composti benzenici I dati hanno mostrato un'elevata complessità delle sostanze volatili in tutte le cultivar, evidenziando cinetiche di accumulo differenti in termini di quantità e proporzioni tra le diverse molecole, aspetto molto importante da tenere presente per le scelte enologiche. Dallo studio effettuato è emerso come per le uve rosse il massimo contenuto di composti volatili varietali sia stato di norma raggiunto contemporaneamente alla maturità tecnologica e fenolica. Nelle varietà bianche le variazioni riscontrate durante la maturazione sono anch'esse legate alle stesse variabili osservate per le uve rosse. In questo caso le variazioni della concentrazione di queste sostanze durante la maturazione sono molto più accentuate, rendendo più difficoltosa la correlazione fra maturità tecnologica e aromatica. Fra tutti i costituenti dell'aroma dei vini, i precursori aromatici che provengono dall'uva, rivestono una grande importanza dal punto di vista enologico poiché giocano un ruolo importante nel determinare la qualità e la tipicità dei vini.
Evoluzione dei precursori dell'aroma durante la maturazione dell'uva di varietà a bacca bianca e colorata
MANZONE, MATTEO
2018/2019
Abstract
L'aroma dell'uva, costituito da alcune centinaia di composti di varia origine, svolge un ruolo fondamentale nella definizione delle caratteristiche e tipicità del vino, in quanto la finezza, la persistenza e la complessità aromatica, peculiarità che ne determinano la qualità, sono molto apprezzate dai consumatori. Relazionarsi con l'aroma di un vino risulta molto più semplice quando si fa riferimento alle varietà classificate come aromatiche e semi-aromatiche perché questo è facilmente percepibile e riconoscibile alla degustazione, di recente però lo studio dei composti volatili ha assunto interesse anche per le varietà neutre in quanto possono essere utili per studiare l'influenza del territorio di origine sul vino finito e di conseguenza l'impronta del terroir. Lo scopo del lavoro della presente tesi è quello di monitorare l'evoluzione del profilo aromatico varietale durante la maturazione di uve a bacca rossa (Albarossa, Barbera, Merlot e Nebbiolo) e uve a bacca bianca (Cortese, Malvasia e Timorasso). Mediante l'analisi GC/MS sono stati identificati i composti tipici delle diverse cultivar, in particolare terpeni e norisoprenoidi, la cui identificazione e quantificazione permette la caratterizzazione varietale delle uve. L'andamento della maturità aromatica delle diverse varietà è stato confrontato con quello della maturità tecnologica e fenolica, mettendo in evidenza le differenze tra le diverse cultivar. Il bouquet aromatico di un vino è in buona parte costituito dai composti volatili di fermentazione e di invecchiamento; a questi si aggiungono i composti varietali già presenti nell'uva (in forma libera o coniugata) che passano nel vino dove rimangono, in parte, inalterati o subiscono delle modifiche durante le fasi di vinificazione e soprattutto durante l'affinamento per idrolisi spontanea dei precursori aromatici I composti dell'aroma dell'uva e i loro precursori sono prodotti durante l'intero sviluppo della bacca e la composizione finale dipende da molte variabili, tra cui la varietà di vite, le condizioni ambientali durante la stagione di crescita, la gestione del vigneto e il grado di maturazione. Tra queste la cultivar è il fattore più importante per la caratterizzazione varietale dell'uva. Tutti i composti aromatici identificati appartengono a determinate classi chimiche utili alla caratterizzazione varietale: i terpeni, i C13-norisoprenoidi, gli alcoli ed i composti benzenici I dati hanno mostrato un'elevata complessità delle sostanze volatili in tutte le cultivar, evidenziando cinetiche di accumulo differenti in termini di quantità e proporzioni tra le diverse molecole, aspetto molto importante da tenere presente per le scelte enologiche. Dallo studio effettuato è emerso come per le uve rosse il massimo contenuto di composti volatili varietali sia stato di norma raggiunto contemporaneamente alla maturità tecnologica e fenolica. Nelle varietà bianche le variazioni riscontrate durante la maturazione sono anch'esse legate alle stesse variabili osservate per le uve rosse. In questo caso le variazioni della concentrazione di queste sostanze durante la maturazione sono molto più accentuate, rendendo più difficoltosa la correlazione fra maturità tecnologica e aromatica. Fra tutti i costituenti dell'aroma dei vini, i precursori aromatici che provengono dall'uva, rivestono una grande importanza dal punto di vista enologico poiché giocano un ruolo importante nel determinare la qualità e la tipicità dei vini.| File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/51248