Valutazione di nuove colture starter per FML per la vinificazione in bianco e rosso e il loro impatto sulla cinetica fermentativa e sul profilo dell'aroma

In a scenario where climate change increases temperature, increasing also pH level and alcohol content in wines it is important to find new methods that can assure that critical step in winemaking, such as malolactic fermentation, can take place without affecting quality of wine. Co-inoculation with mixed LAB (O. oeni and L. plantarum) could be considered an emerging approach and is investigated in this study. Fermentation kinetics and sensory profile were analyzed in three different trials: i. On Chardonnay ¿ co-inoculation ii. On Cabernet Sauvignon ¿ co-inoculation iii. On Merlot ¿ sequential inoculation (trial not completed) All three trials were small scale vinification, where two bacteria species were tested. For Chardonnay 5 treatments were applied and for Cabernet Sauvignon six treatments, including existing commercial products and new blends, belonging to mix of O. oeni and L. plantarum range, and O. oeni monoculture range, from Oenobrands. Chemical parameters, such as SO2, pH, volatile acidity, total acidity, ethanol content, malic and lactic acid were monitored during the entire period of both fermentations (alcoholic and malolactic) trough FT-IR and enzymatic UV test. LAB were enumerated on MRS agar the day of inoculation, day 2, day 5 and thereafter once a week until MLF was completed. Sensory evaluation was done using RATA method. All data were statistically investigated using 2-way ANOVA. Both in the Chardonnay and Cabernet Sauvignon trials Alcoholic Fermentation was performed approximately in two weeks, and bacteria seemed not to influence its progress. Again, in both trials, L-malic depletion was fastest using LP1 treatment (L. plantarum monoculture), followed by New Blend D which is a blend of O. oeni. and L. plantarum. Bacteria enumeration showed that cell viability was enough for the entire period of fermentations for all treatments. Aromatic profile using New Blend D appeared to be more oriented to fruity flavors in Cabernet Sauvignon compared to Chardonnay. Only New Blend D as new mixed MLF starter culture seemed to have returned positive and interesting results both from a sensory and fermentation kinetics point of view, so it is certainly worth investigating further all the chemical and sensorial aspects related to the use of this blend.

In uno scenario in cui i cambiamenti climatici aumentano la temperatura, il pH aumenta e la gradazione alcolica è troppo elevata. È importante trovare nuovi modi per garantire che fasi critiche nella vinificazione, come la fermentazione malolattica, possano aver luogo senza influire sulla qualità del vino. La co-inoculazione con LAB misti (O. oeni e L. plantarum) potrebbe essere considerata un approccio emergente e viene studiata in questo studio. La cinetica di fermentazione e il profilo sensoriale sono stati analizzati in tre diversi studi: il. Su Chardonnay - co-inoculazione ii. Su Cabernet Sauvignon - co-inoculazione iii. Su Merlot - inoculazione sequenziale (prova non completata) Tutte le tre prove sono state vinificazioni su piccola scala, in cui sono state testate due specie di batteri. Per lo Chardonnay sono stati effettuati 5 trattamenti e per il Cabernet Sauvignon sei trattamenti, inclusi prodotti commerciali esistenti e nuove miscele, appartenenti al mix della gamma O. oeni e L. plantarum e la gamma monocoltura O. oeni, di Oenobrands. I parametri chimici, quali SO2, pH, acidità volatile, acidità totale, contenuto di etanolo, acido malico e lattico sono stati monitorati durante il periodo di fermentazione (alcool e malolattica) attraverso FT-IR e test UV enzimatici. Ila conta cellulare dei LAB è stata fatta su MRS il giorno dell'inoculazione, il giorno 2, il giorno 5 e successivamente una volta alla settimana fino al completamento dell'MLF. La valutazione sensoriale è stata effettuata utilizzando il metodo RATA. Tutti i dati sono stati studiati statisticamente utilizzando ANOVA a 2 vie. Sia negli studi Chardonnay che Cabernet Sauvignon la fermentazione alcolica è stata eseguita in due settimane e i batteri sembravano influenzarne i progressi. Ancora una volta, in entrambi gli studi, l'esaurimento dell'acido malico è stato il più veloce usando il trattamento LP1 (L. plantarum monoculture), seguito da New Blend D che è una miscela di O. oeni. e L. plantarum. L'enumerazione dei batteri ha mostrato che la vitalità cellulare era sufficiente per l'intero periodo di fermentazione per tutti i trattamenti. Il profilo aromatico che utilizza New Blend D sembra essere più orientato ai sapori fruttati nel Cabernet Sauvignon rispetto allo Chardonnay. Solo New Blend D come nuova coltura starter mista per FML ha restituito risultati positivi e interessanti sia dal punto di vista sensoriale che fermentativo, quindi vale sicuramente la pena approfondire ulteriormente gli aspetti chimici e sensoriali legati all'uso di questa miscela.