Consumer test su filetti di trote alimentate con farine e oli di insetto

L'aumento dei consumi dei prodotti di origine animale, legato alla prevista crescita demografica, richiede un approccio innovativo ed ottimizzato all'alimentazione animale e alla selezione di nuove fonti proteiche ed energetiche al fine di sviluppare mangimi ecosostenibili in grado di garantire la sostenibilità delle produzioni zootecniche e di salvaguardare le risorse naturali. In questi ultimi anni l'interesse dei nutrizionisti si è spostato verso le farine e gli oli di insetto. Dal 1° Luglio 2017 è possibile utilizzare le proteine trasformate derivate dagli insetti per la produzione dei mangimi destinati ai pesci d'allevamento. A deciderlo è stata la Commissione europea che, dopo il via libera dell'EFSA, ha autorizzato con il Regolamento 893 del 2017 l'uso di 7 specie di insetto le cui farine potranno essere inserite all'interno dei mangimi somministrati ai pesci negli allevamenti. Nonostante i numerosi vantaggi che si possono avere dall'utilizzo di queste materie prime, l'accettazione dei prodotti da parte dei consumatori rimane uno dei più grandi ostacoli all'impiego degli insetti come fonti di proteine e grassi in molti Paesi occidentali. Il prodotto infatti, per poter essere commercializzato, deve inevitabilmente trovare il consenso da parte del consumatore. Poiché le fonti bibliografiche a tal proposito sono molto scarse si è deciso di effettuare un test sensoriale utilizzando un panel di consumatori. Le trote iridee (Oncorhynchus mykiss) utilizzate in questo studio sono state allevate presso il centro sperimentale del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari di Torino. Per quanto riguarda l'alimentazione sono state eseguite due prove sperimentali. Nella prima le trote, suddivise in 4 vasche, sono state alimentate con livelli crescenti (25%, 50% e 100%) di farina di Tenebrio molitor al posto della farina di pesce. Nella seconda prova le trote, suddivise in 3 vasconi, sono state alimentate con livelli crescenti (41% e 62,5%) di olio di Tenebrio molitor al posto di olio di soia e colza. Gli 85 consumatori che hanno partecipato al test sono stati reclutati nell'ambito di un convegno che si è tenuto presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie di Torino. Il test è stato condotto in due sessioni, svolte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Nella prima sessione sono state valutati i filetti di trote alimentate con la farina di Tenebrio molitor nella seconda i filetti di quelle alimentate con l'olio di insetti. Ad ogni consumatore sono state consegnate due schede per misurare il livello di accettabilità dei filetti di trota e gli è stato chiesto di esprimere il proprio giudizio complessivo mediante l'utilizzo di scale edoniche a nove punti (1=estremamente sgradevole, 9=estremamente gradevole). Inoltre, è stato chiesto ai consumatori di motivare il gradimento sulla base di 3 caratteristiche organolettiche: gusto, consistenza e odore. Le trote, individualmente confezionate in sacchetti sottovuoto, sono state cotte a bagnomaria a 75°. Sono stati poi ricavati dei sotto campioni che, contrassegnati con un numero randomizzato a tre cifre, sono stati collocati in ordine casuale su un piatto e immediatamente presentati agli assaggiatori. Questo studio ha evidenziato come la farina di insetti apporti dei miglioramenti nell'accettabilità dei prodotti, bisogna però limitare la sua inclusione poiché si è notato che una volta sostituita totalmente alla farina di pesce il gradimento dei campioni si è ridotto.