Produzione, qualità tecnologica, sanitaria e nutrizionale in landraces, varietà vecchie e attuali di frumento tenero

Wheat varieties can be classified in landraces, old varieties and modern genotypes. The landraces are traditional and local ecotypes that have developed over time adapting to their natural environment. The old varieties refer to the cultivars obtained before the genetic improvement programs and therefore are characterized by a high size. The current varieties, on the other hand, are the result of genetic improvement with the aim of selecting homogeneous lines with stable characteristics and better technological performance. The aim of this thesis was to compare the agronomic, productive, technological, sanitary and nutritional characteristics of landraces and old varieties with some current cultivars under conventional cultivation conditions. In the agrarian campaign 2016-17 in the localities of Cigliano (VC) and Carmagnola (TO) were compared two landraces (cv Gentilrosso and Andriolo), two old varieties (Frassineto and Verna) and four current varieties (cv Bologna, Aubusson , Solehio and Arabia) according to a factorial scheme that provided for two doses of nitrogen (80 and 160 kg N ha-1). Grain production, hectolitric weight and thousand seeds were measured. On the refined flours, rheological analyzes were carried out with Mixolab® instruments. The content of proteins, gluten and ash (NIRS analysis), the content in bound and conjugated phenolic acids (HPLC method), the total antioxidant activity (QUENCHER-DPPH method) and the deoxynivalenol content (DON ) (ELISA method) were quantified on the whole flour. In conclusion, the production differences between old and current varieties were huge and depend on clear agronomic defects. This limits the cultivation of the old varieties in poor and marginal lands, not only because of the difference in production, but because the fertile soils accentuate the defects of entrapment. Moreover, compared to a higher protein content, the bread quality of the old varieties was clearly lower. Their cultivation must therefore be exploited in marginal areas and with organic productions, handcraft bread-making operations, in which the production and the quality differences compared to the current cultivars are reduced.

Le varietà di frumento si possono classificare in landraces, vecchie varietà e genotipi attuali. Le prime sono ecotipi tradizionali e locali che si sono sviluppate nel tempo adattandosi al loro ambiente naturale. Le vecchie varietà si riferiscono alle cultivars ottenute prima dei programmi di miglioramento genetico e che pertanto sono caratterizzate da una taglia elevata. Le varietà attuali invece sono il risultato del miglioramento genetico con l'obiettivo di selezionare linee omogenee con caratteri stabili e migliori performance tecnologiche. L'obiettivo di questa tesi è stato quello di confrontare in condizioni colturali convenzionali le caratteristiche agronomiche, produttive, tecnologiche, sanitarie e nutrizionali di landraces e vecchie varietà rispetto ad alcune cultivar attuali. Nella campagna agraria 2016-17 nelle località di Cigliano (VC) e Carmagnola (TO) sono state messe a confronto 2 landraces (cv. Gentilrosso e Andriolo) 2 vecchie varietà (Frassineto e Verna) e 4 varietà attuali (cv. Bologna, Aubusson, Solehio e Arabia) secondo uno schema fattoriale che ha previsto 2 dosi di azoto (80 e 160 kg N ha-1) Sono stati misurati la produzione di granella, il peso ettolitrico e dei mille semi. Sulle farine raffinate sono state effettuate le analisi reologiche con strumentazione Mixolab®. Sullo sfarinato integrale sono stati quantificati il contenuto in proteine, glutine e ceneri (analisi NIRS), il contenuto in acidi fenolici legati e coniugati (metodo HPLC), l'attività antiossidante totale (metodo QUENCHER-DPPH) e il contenuto in deossinivalenolo (DON) (metodo ELISA). In conclusione, le differenze produttive tra varietà vecchie ed attuali sono risultate elevate e dipendono da chiari difetti agronomici. Questo limita la coltivazione delle vecchie varietà in terreni poveri e marginali, non solo per la differenza produttiva ma perché i terreni fertili accentuano i difetti di allettamento. Inoltre, a fronte di un maggior contenuto proteico la qualità panificatoria delle vecchie varietà è risultata chiaramente inferiore. La loro coltivazione deve essere pertanto valorizzata in aree marginali e con produzioni biologiche, in filiere con operazioni molitorie e di panificazione più artigianali, nell'ambito delle quali le differenze produttive e qualitative rispetto alle cultivar attuali risulta ridotta.