La valorizzazione di by-products della distillazione mediante l'utilizzo nella produzione del tofu

I prodotti alimentari a base vegetale stanno assumendo grande valore e importanza nel mondo per numerosi e validi motivi discussi e articolati negli ultimi anni. Molti di questi prodotti costituiscono una valida alternativa alle proteine animali e uno di quelli che sta assumendo sempre maggiore interesse è il tofu. Questo è un derivato della soia (Glycine max), una leguminosa considerata tra le principali piante alimentari per l'uomo, prevalentemente utilizzata per la produzione animale, ma che viene anche impiegata da secoli per l'alimentazione umana, soprattutto in paesi orientali come Cina e Giappone e che recentemente sta ricevendo attenzione anche in occidente. Il tofu si ottiene a partire dal latte di soia e può essere definito come un “formaggio” bianco a pasta molle, in cui il coagulante produce un gel proteico di soia che intrappola acqua, lipidi e altri componenti nella matrice, formando una cagliata. Lo scopo della tesi è stato quello di trovare un metodo alternativo di coagulazione del tofu rispetto a quello classico. In particolare, si sono sostituiti i coagulanti salini e acidi con polveri di vinacce provenienti da diversi vitigni (Chardonnay, Moscato e Barbera) derivanti dalla pre-distillazione e post-distillazione eseguita con metodi in continuo e metodi in discontinuo. I tofu sperimentali sono stati confrontati con tofu realizzati con cloruro di magnesio e acido citrico, che sono i principali coagulanti usati commercialmente. Gli elementi di indagine sono stati di tipo strutturale e tecnologico con analisi chimico-fisiche (pH, colore, texture, attività dell'acqua e umidità) e analisi sensoriale descrittiva. Il vantaggio principale di questa applicazione risiede nel creare un alimento coagulato con sostanze naturali in sostituzione a quelle chimiche. Inoltre, in questo modo si sono sfruttati sottoprodotti, quali le vinacce, derivanti dal settore enologico, che crea ingenti quantità di materiale con ancora un grande potenziale.