ATTIVITA' TECNOLOGIHE E PROBIOTICHE DI BATTERI LATTICI ISOLATI DA VEGETALI FERMENTATI

In questo studio è stata valutata l'attività tecnologica e probiotica in vitro di batteri lattici (LAB) isolati dalla fermentazione spontanea di prodotti vegetali così costituiti: cavolo bianco, peperone giallo e carota (GC), peperone giallo e carota (GS), solo cavolo bianco (GB). E' stata inoltre valutata l'eventuale correlazione tra il campione di origine degli isolati e le potenzialità tecnologiche e probiotiche degli stessi in quanto, a livello empirico, le matrici con cavolo bianco mostravano una migliore shelf-life e stabilità del prodotto. I LAB isolati sono stati fatti crescere in, separatamente, in quattro condizioni stringenti di crescita: (1) terreno MRS addizionato di NaCl 2,5%, a temperatura di incubazione 15 °C per 24 ore; (2) terreno MRS a pH 3 a 15 °C per 24 ore; (3) terreno MRS addizionato di sali biliari 0,3% a temperatura di incubazione 37 °C per 24 ore; (4) terreno MRS a pH 2 a 37 °C per 24 ore. Le prime due condizioni di crescita hanno restituito un risultato in termini di attitudine tecnologica degli isolati mentre le due condizioni successive hanno evidenziato la loro potenziale attività probiotica degli stessi. La crescita dei LAB è stata valutata tramite il software Gen5 con metodo di lettura Rapid e misurazione dell'assorbanza a 630 nm. Sul totale di 172 ceppi di LAB isolati e studiati, sono stati selezionati i primi 43 ceppi (terzo quartile) con crescita maggiore per ognuna delle condizioni testate. Successivamente i ceppi selezionati sono stati ulteriormente raggruppati e intersecati, tramite il software VENNY 2.1.0, per selezionare i più performanti in termini di attività tecnologica e probiotica. Per quanto riguarda le condizioni di crescita (1)(2) a 15 °C di incubazione, sono stati 17 ceppi giudicati buona attitudine tecnologica, il 70% dei quali sono derivati dai prodotti contenenti cavolo (GB e GC). Alle condizioni di crescita (3)(4), con incubazione a 37 °C, sono stati selezionati 10 ceppi resistenti ad entrambi i parametri testati, tra i quali la specie Leuconostoc mesenteroides è risultata predominanti (70%). Il 60% dei ceppi selezionati sono stati isolati dai prodotti fermentati in assenza di cavolo (GS). Infine, 3 isolati appartenenti alla specie L. mesenteroides hanno mostrato un buon sviluppo in tutte quattro le condizioni. Questi isolati derivavano da prodotti fermentati composti da cavolo bianco (GB) e senza cavolo (GS), dopo 24 ore di processo fermentativo.