Caratterizzazione microbiologica del Salame Piemonte IGP per la selezione e sviluppo di colture starter

Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di punta nello scenario della salumeria Piemontese. L'industria mostra continuo interesse nel raggiungimento di risultati qualitativi elevati mantenendo uno stretto legame con il territorio. In quest'ottica si inserisce il presente lavoro di tesi che ha come obiettivo la caratterizzazione microbiologica di questo prodotto con la finalità di isolare e formulare colture starter autoctone mantenendo le caratteristiche di tipicità. La caratterizzazione è stata effettuata su campioni a fermentazione spontanea prodotti da un'azienda situata in Piemonte. Si è proceduto con l'impiego di metodi di coltura dipendenti e indipendenti e prove fisiologiche. Nello specifico tre produzioni di salame sono state analizzate in diverse fasi della fermentazione eseguendo un campionamento microbiologico per la ricerca di batteri lattici (LAB) e cocchi coagulasi negativi (CNC). Gli isolati sono stati identificati e caratterizzati attraverso REP-PCR, PCR specie-specifiche e sequenziamento del gene 16S rRNA. Da queste analisi è stata osservata un'elevata biodiversità nel campione a inizio fermentazione seguita da predominanza di Lactobacillus sakei e Staphyloccocus xylosus nelle fasi successive. Analizzando le differenze intraspecifiche in ogni produzione sono stati osservati due biotipi predominanti di L. sakei che si alternano nei vari punti di campionamento. Una più elevata biodiversità è stata osservata per S. xylosus nelle tre produzioni. Al fine di individuare potenziali starter, sui ceppi isolati sono state effettuate prove fisiologiche per la determinazione dell'attività proteolitica, lipolitica e nitrato reduttasica. È stato rilevato che i LAB oggetto di studio non possiedono spiccate capacità degradative delle proteine. Per quanto riguarda i CNC la specie che ha dimostrato maggiore attività proteolitica è S. xylosus. Le prove sull'attività lipolitica e nitrato reduttasica sono state effettuate solo sui CNC da cui è emerso che l'84% dei ceppi di S. xylosus mostra una buona capacità lipolitica e il 61% attività nitrato reduttasica. Hanno inoltre mostrato attività lipolitica e nitrato reduttasica ceppi appartenenti alle specie Staphyloccocus carnosus, Staphyloccocus succinus, Staphyloccocus saprophyticus e Staphyloccocus equorum. In parallelo al fine di ottenere una panoramica completa sulle dinamiche microbiche durante la fermentazione è stata effettuata l'analisi metatassonomica High-troughtput target Sequencing sul gene 16S dell'rRNA in ogni punto di campionamento. Dai dati ottenuti è stato rilevato un microbiota diversificato a inizio fermentazione con una predominanza delle specie contaminanti Pseudomonas fragi e Brochothrix thermosphacta e una bassa incidenza di L. sakei e S. xylosus. Nei tempi successivi L. sakei e Pediococcus pentosaceus hanno predominato quasi completamente sulle specie precedentemente rilevate. Per la corretta fermentazione del salame, LAB e CNC svolgono un ruolo chiave nello sviluppo delle caratteristiche finali del prodotto. Nella formulazione di colture starter è dunque fondamentale individuare ceppi con ottime capacità fermentative e caratteristiche fisiologiche idonee per l'ottenimento di prodotti di qualità.