Effetti di differenti condizioni di essiccazione sulle caratteristiche chimiche e sensoriali di nocciole Tonda Gentile Romana nel corso della shelf-life

La nocciola è conosciuta per il suo alto contenuto di lipidi (in media 66%), caratteristica apprezzata soprattutto dalle industrie dolciarie. Tuttavia, questa proprietà la rende sensibile a fenomeni di irrancidimento che vanno a degradarne le caratteristiche qualitative; risulta dunque necessario applicare processi conservativi adeguati. Un fattore importante che influenza la qualità della frutta secca come la nocciola cruda è il contenuto in umidità per il quale occorre intervenire con una preliminare essiccazione. Attualmente esistono pochi riferimenti bibliografici che hanno analizzato come l'essiccazione possa influenzare altri parametri come la componente sensoriale e quella volatile attiva. Lo scopo di questo lavoro, all'interno di un'attività progettuale di piattaforma tecnologica regionale (progetto FDM) in collaborazione con l'Azienda Soremartec Italia S.R.L., è stato quello di valutare gli effetti di un'essiccazione pilota di nocciole crude della varietà Tonda Gentile Romana nell'annata di raccolta 2017. In particolare si è osservata l'evoluzione nel tempo di differenti parametri chimici e sensoriali soprattutto a carico dell'ossidazione dei grassi. Le nocciole crude in guscio hanno subìto un trattamento in azienda mediante un essiccatore industriale modulando tre differenti temperature (20°C, 30°C o 40°C) e due differenti velocità di flusso d'aria (minimo o massimo). Successivamente sono stati valutati i parametri di umidità, attività dell'acqua, perossidi ed acidità, tempo di induzione di ossidazione, profilo volatile e profilo aromatico con naso elettronico, nonché test sensoriale. Le analisi sono state eseguite al momento della raccolta nell'annata 2017 (punto 1) e ripetute durante la conservazione a distanza di 6 (punto 2), 12 (punto 3) e 14 (punto 4) mesi dalla raccolta. Dalle analisi dei risultati si nota come i valori di umidità diminuiscano nel tempo in particolare al tempo 4 (14 mesi di conservazione) nell'essiccazione a 20°C indistintamente dalla modalità del flusso, l'attività dell'acqua decresce maggiormente a flussi minimi indifferentemente dalla temperatura. Gli andamenti dell'acidità e dei perossidi aumentano con il trascorrere della conservazione in tutti i campioni, ma assumono valori limitati nei campioni essiccati a basse temperature: bassa acidità per i campioni essiccati a 30°C sia con flusso minimo che massimo e bassi valori di perossidi per i campioni essiccati a 20°C con flusso massimo e a 30°C con entrambi i flussi. Le classi di metaboliti volatili che seguono un andamento crescente nel tempo risultano essere i terpeni e le aldeidi, mentre decrescono gli acidi e rimangono stabili i chetoni. La combinazione di parametri essiccativi a 20 °C con flusso minimo sembra permettere di ottenere la minor quantità di esanale, marker di ossidazione secondaria insieme ad altre aldeidi. Tra i target chimici di qualità, il principale è risultato il 5-metil-4-eptanone, caratterizzato da un sentore di fruttato e aroma di nocciola la cui presenza è risultata significativamente più abbondante nelle nocciole essiccate a più bassa temperatura e con minimi flussi di aria, ipotizzando cosi le condizioni migliori per preservare l'aroma della nocciola. In particolare si osserva che quando l'umidità della nocciola essicata è più contenuta, l'ossidazione lipidica durante la conservazione è più lenta in condizioni di basse e medie temperature ed alti flussi d'aria.