Analisi delle prestazioni e delle criticità degli espositori refrigerati per la vendita di prodotti di origine animale

The large-scale retail is responsible for the sale of most of the food products; about a half of these is maintained at low temperatures. The respect of the cold chain is fundamental in order to guarantee the food safety. As part of the "Freddo Sicuro" project of the ASL, stringent checks were carried out on maintaining the cold chain during transport and sale. The project also aims to introduce improvements in the distribution phase, especially for refrigerated display cabinets. In fact, it emerged that 32% of the non-conformities is caused by the inadequacy of the cabinets, while 9% is due to incorrect ways of loading the products inside. The aim of the thesis is to determine the parameters that influence the performance of the refrigerated display cabinets, used for the sale, through the collection, during three monitoring campaigns at a supermarket, of data from two types of cabinets: vertical self-service and horizontal with salesman. The vertical ones, with and without doors, have been the subject of thermal monitoring, measuring the use of doors and qualitative thermographic analysis. The results obtained highlighted the main critical issues related to the regulation of the refrigeration system, the maintenance of a uniform temperature and the operations of products loading and positioning. The first aspect concerns the achievement of a homogeneous temperature within the entire cabinet. The main factors influencing this result include the presence or absence of doors, product distribution, frequency and intensity of defrost cycles. It was possible to quantify the effect of the introduction of the doors, which determines greater regularity and homogeneity in the distribution of temperatures, lower operating temperatures and a reduction in the frequency and thermal impact of defrosting cycles. It was also possible to estimate the days and time slots of the customers' greatest access to the refrigerator, moments in which, at the same time, there was a greater return temperature of the air inside the cabinets. A different use of the two doors has emerged, since most people are right-handed: this has potential repercussions on the sales and set-up strategies of the counter, leading to the positioning of the best-selling products in the right-hand area of the display cabinet. For cabinets with salesman, the fish's and meat's counters underwent thermographic analysis. The results showed, for the fish counter, the difference in temperature between the surface of the products exposed to the air and the one in contact with the ice which is more significant for big products. It is important to adopt good practices including the periodic overturning of the products and the addition of ice during the day. Some meat products are processed before being exposed: the thermographic recordings have confirmed an increase in temperature on these. It is therefore important to reduce the temperature of the products before exposure or to adjust the bench to lower temperatures during the first few hours. In conclusion, the results obtained highlight the main technical aspects of the refrigerated display cabinets that must be controlled, as well as the importance of the good practices adopted by the operators.

La Grande Distribuzione Organizzata è responsabile della commercializzazione di gran parte dei prodotti alimentari; di questi, circa la metà viene distribuita a basse temperature. Il rispetto della catena del freddo è fondamentale al fine di garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Nell'ambito del progetto ¿Freddo Sicuro¿ dell'ASL sono stati effettuati controlli stringenti sul mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la vendita. Il progetto mira anche a introdurre miglioramenti nella fase distributiva, specialmente degli impianti frigoriferi. Infatti, è emerso che il 32% delle non conformità è causato dall'inadeguatezza degli espositori, mentre il 9% è dovuto a errate modalità di caricamento dei prodotti. L'obiettivo della tesi è quello di determinare i parametri che influiscono sulle prestazioni degli espositori refrigerati utilizzati per la vendita mediante la raccolta, nel corso di tre campagne di monitoraggio presso un supermercato, di dati da due tipologie di espositori: verticali self-service e orizzontali con addetto. Quelli verticali, con e senza porte, sono stati oggetto di monitoraggio termico, di rilievo dell'utilizzo delle porte e di analisi termografica qualitativa. I risultati ottenuti hanno evidenziato le principali criticità legate alla regolazione del sistema di refrigerazione, al mantenimento di una temperatura uniforme e alle operazioni di carico e posizionamento dei prodotti. Il primo aspetto riguarda il raggiungimento di una temperatura omogenea all'interno dell'intero espositore. Tra i principali fattori che influenzano questo risultato vi è la presenza o meno di porte, la distribuzione dei prodotti, la frequenza e intensità dei cicli di sbrinamento. È stato possibile quantificare l'effetto dell'introduzione delle porte, che determina una maggior regolarità e omogeneità nella distribuzione delle temperature, temperature di esercizio più basse e una riduzione della frequenza e dell'impatto termico dei cicli di sbrinamento. È stato possibile inoltre stimare le giornate e le fasce orarie di maggior accesso della clientela al frigorifero, momenti in cui si riscontra, contemporaneamente, una maggiore temperatura di ritorno dell'aria all'interno degli espositori. È emerso un differente utilizzo delle due porte, poiché la maggior parte delle persone è destrimana: ciò ha potenziali ricadute sulle strategie di vendita e allestimento del banco, portando al posizionamento dei prodotti più venduti nella zona destra dell'espositore. Per gli espositori con addetto alla vendita, sono stati sottoposti ad analisi termografica i banchi della pescheria e macelleria. I risultati hanno evidenziato, per il banco della pescheria, la differenza di temperatura tra la superficie dei prodotti esposta all'aria e quella a contatto con il ghiaccio che è più significativa per i prodotti di grossa pezzatura. È importante adottare buone pratiche tra cui il ribaltamento periodico dei prodotti e l'aggiunta di ghiaccio durante la giornata. Alcuni prodotti carnei vengono lavorati prima di essere esposti: le riprese termografiche hanno confermato un aumento di temperatura su questi. È quindi importante abbattere la temperatura dei prodotti prima dell'esposizione o regolare il banco a temperature più basse durante le prime ore. In conclusione, i risultati ottenuti evidenziano i principali aspetti tecnici dei dispositivi che devono essere controllati, nonché l'importanza delle buone pratiche adottate dagli operatori.