Effetti tecnologici e nutrizionali della sostituzione della crusca con perisperma nei prodotti da forno. Il caso studio della mandorla e del pistacchio.

The perisperm is the covering layer of the edible seed of the nuts. In the processes of transformation of nuts the layer can be left (sale of raw shelled dried fruit) or be eliminated (sale of peeled and possibly roasted nuts). In the case of almond perisperm is obtained, at industrial level, through a process of boiling in hot water while in the case of pistachio is obtained through a roasting process. These by-products are characterized by important bioactive compounds such as, for example, phenolic compounds and fiber. In particular, in the perisperm of the almond, among the phenolic compounds, were detected: benzoic and cinnamic acid, flavonoids, anthocyanidins and procyanidins; in the pistachio one instead anthocyanins, flavonoids, protoantocianidins, stilbeni, phenolic acids and hydrolysable tannins. These compounds are very important for their antioxidant and contrasting activity against free radicals, and therefore of great interest for the food industry, as they represent inexpensive sources of natural antioxidants to be used as food ingredients in functional and nutraceutical products. However, it must be emphasized that their concentration in the perisperm is influenced by the process by which the perisperm has been removed from the seed (in the case of a wash with water, as in the case of the almond, their concentration decreases with respect to the raw material). In recent years the goal of the companies has been to reduce the waste deriving from the different production processes, enhancing the by-products, trying to use them - as such or in the form of extracts - as ingredients in new foods since, as pointed out above, being rich in fiber and antioxidant compounds they can perform a nutraceutical action towards the final consumer. Although the researches carried out so far have demonstrated the antimicrobial and prebiotic properties and the antioxidant activity of the almond perisperm and, in the case of pistachio, its biological and antioxidant activity as well as its photoprotective effect there are no studies of application of these by-products in food.

Il perisperma rappresenta lo strato di copertura del seme edibile della frutta a guscio. Nei processi di trasformazione della frutta a guscio tale strato può essere lasciato (vendita della frutta secca sgusciata cruda) o essere eliminato (vendita della frutta secca sgusciata pelata ed eventualmente tostata). Nel caso della mandorla il perisperma si ottiene, a livello industriale, attraverso un processo di bollitura in acqua calda mentre nel caso del pistacchio si ottiene attraverso un processo di tostatura. Questi sottoprodotti sono caratterizzati da importanti composti bioattivi quali, ad esempio, composti fenolici e fibra. In particolare nel perisperma della mandorla, tra i composti fenolici, sono stati rilevati: acido benzoico e cinnamico, flavonoidi, antocianidine e procianidine; in quello del pistacchio invece antociani, flavonoidi, protoantocianidine, stilbeni, acidi fenolici e tannini idrolizzabili. Tali composti sono molto importanti per la loro attività antiossidante e di contrasto nei confronti dei radicali liberi, e dunque di grande interesse per l'industria alimentare, in quanto rappresentano fonti poco costose di antiossidanti naturali da utilizzare come ingredienti alimentari in prodotti funzionali e nutraceutici.Tuttavia, bisogna sottolineare come la loro concentrazione nel perisperma sia influenzata dal processo con cui il perisperma è stato allontanato dal seme (nel caso di un lavaggio con acqua, come nel caso della mandorla, la loro concentrazione diminuisce rispetto alla materia prima).Negli ultimi anni l'obiettivo delle aziende è stato quello di ridurre gli scarti derivanti dai diversi processi produttivi, valorizzando i sottoprodotti, cercando di impiegarli - tal quali o sottoforma di estratti - come ingredienti in nuovi alimenti poiché, come sottolineato in precedenza, essendo ricchi in fibra e composti antiossidanti possono svolgere un'azione nutraceutica nei confronti del consumatore finale. Sebbene le ricerche, fino ad ora effettuate, abbiano dimostrato le proprietà antimicrobiche, prebiotiche e l'attività antiossidante del perisperma della mandorla e, nel caso del pistacchio, la sua attività biologica e antiossidante nonché il suo effetto fotoprotettivo non vi sono studi di applicazione di tali sottoprodotti negli alimenti.