AROMATIZZAZIONE IN LEGNO DELLE FECCE DI LIEVITO NEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

Abstract Commercial trends suggest long lasting aged wines, are progressively losing importance in terms of recognition and commercial output. Nowadays, consumer's preferences demands reasonably-priced wines with more varietal and less wood aromas. At the same time winemakers worldwide try to find their way, to differentiate their cost-effective products. Up to now oak barrel ageing has been one of the options usually managed by them to achieve this purpose. However, long periods of barrel ageing are not usually compatible with low-priced wines. Ageing over lees is gaining popularity since it is a useful procedure, to produce wines with special sensorial attributes, which have been largely related in the literature. This oenological technique is now being utilized even in red winemaking during barrel ageing. However, it is not free of difficulties with all that it implies in terms of expenses. The yeasts adsorption capacity has been studied as their possible use as finning agents, or trying to reduce the concentration of some non-desirable compounds like OTA or ethyl-phenols. Anthocyanins and other polyphenols yeast parietal adsorption have been also related properly in some scientific papers. The present work develops a new method to produce more complex wines by means of an indirect diffusion of wood aromas from yeast cell-walls. An exogenous lyophilized biomass was therefore previously macerated with an ethanol wood extract solution, and subsequently dried. Different times were used for polyphenols and volatile compounds to be fixed up in yeast walls. The analysis of polyphenols and volatile compounds (HPLC/DAD and GC-MS respectively) corroborate that the adsorption/diffusion of these compounds from wood really occurs. Red wines were also aged with Saccharomyces cerevisiae lees previously impregnated and dried with wood aromas for two months. Four different types of wood were used: chestnut, cherry, acacia and oak. Great differences were observed between the woods studied in terms of volatile and polyphenols profile. Anthocyanins were also measured periodically by HPLC/DAD during experimental stage. Sensory evaluations confirmed great differences even at short-term contact, revealing the method could be of interest for red winemaking. In addition we consider our results are important in view of the use of other wood than oak in cooperage.

Riassunto I vini destinati a lunghi affinamenti stanno perdendo progressivamente prestigio e valore commerciale. Attualmente, il consumatore preferiste vini di prezzo moderato, che presentano aromi varietali più marcati rispetto agli aromi terziari derivati dall'invecchiamento in legno. Gli stessi produttori stanno intentando di differenziare i loro prodotti, per essere competitivi a livello mondiale. Fino ad ora una delle opzioni più comuni per conseguire questo obiettivo, è stata la barrique di rovere. Tuttavia questa tecnica enologica non è compatibile con la produzione a basso costo. L'affinamento sur lies costituisce una risorsa enologica di grande interesse nell'elaborazione dei vini bianchi, per conseguire un profilo aromatico e gustativo differente. Recentemente questa pratica si utilizza anche per l'elaborazione di vini rossi, sebbene non esente da certe difficoltà che incidono direttamente sui costi di produzione. Alcuni studi scientifici hanno studiato la capacità di assorbimento parietale dei lieviti, per un loro utilizzo come chiarificante, o per ridurre la concentrazione di composti negativi come OTA ed etil-fenoli. L'assorbimento di antociani e altri polifenoli sono stati anche descritti in alcuni articoli scientifici. Il presente lavoro sviluppa una nuova metodologia per produrre vini più complessi attraverso la diffusione indiretta di aromi di legno, dalle pareti proprie dei lieviti. Per realizzarlo si macerò preventivamente in un estratto etanolico con aromi di legno, una biomassa liofilizzata generata esogenamente che posteriormente si seccò. Le analisi dei composti polifenolici e volatili del legno già seccate e lavate, mediante HPLC/DAD e GC/MS, confermarono l'assorbimento nelle pareti dei lieviti. Per comprovare la potenziale utilità del procedimento, si dosificarono differenti quantità delle fecce di Saccharomyces cerevisiae, -preventivamente impregnate con estratti di legno e seccate- in vino rosso e si realizzò un monitoraggio analitico durante un periodo sperimentale di due mesi. Si utilizzarono quattro tipi diversi di legno: castagno, ciliegio, acacia e rovere, osservando grandi differenze tra i diversi campioni sotto il profilo volatile e polifenolico. Si analizzarono anche periodicamente le concentrazioni degli antociani mediante HPLC/DAD. Le analisi sensoriali confermarono una grande disparità tra i campioni, incluso a tempi molto corti di contatto, rivelando che il metodo potrebbe essere interessante per l'elaborazione dei vini rossi. In più i risultati ottenuti sono importanti di fronte al possibile utilizzo in enologia di altri legni differenti dal rovere.