Influenza della composizione dell'amido e della granulometria di farine di mais sulla produzione di pasta gluten free

Il mais è un cereale privo di glutine interessante per l'elevato contenuto in composti bioattivi e per una superiore quantità di amido resistente rispetto agli altri cereali, e pertanto può incrementare il valore nutrizionale dei prodotti gluten free con un impatto benefico anche sulla salute dell'uomo. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare come i processi di pastificazione gluten free abbiano impattato sulle caratteristiche nutrizionali e tecnologiche del prodotto pasta, partendo da materie prime con differente granulometria e composizione dell'amido. Nel presente studio sono state impiegate diverse miscele di mais con diverso contenuto di amilosio e amilopectina e diversa granulometria mais convenzionale 100%, alto amilosio 100%, waxy 100% e le miscele con la sostituzione al 10%, 15%, 25%, 50% della farina di mais convenzionale con la farina rispettivamente alto amilosio e waxy. L'attività sperimentale ha previsto la valutazione della qualità nutrizionale (amido resistente e attività antiossidante) e la valutazione della qualità tecnologica (proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido, performance in cottura e colore). Dai risultati dello studio si può dedurre che la miscela waxy non ha dato un esito positivo in pastificazione, dal momento che non fornisce né vantaggi nutrizionali (ridotto contenuto di amido resistente e basso potere antiossidante totale) né tecnologici (eccessiva viscosità e scarsa tenuta in cottura della pasta), mentre la pasta alto amilosio permette di produrre una pasta con un miglior valore nutrizionale (alto contenuto di amido resistente e alto potere antiossidante totale), ma elevati difetti tecnologici.