Qualità tecnologica, nutrizionale e sanitaria di frumenti teneri pigmentati e tritordeum

Ad oggi, l'interesse crescente da parte del consumatore per prodotti di maggiore qualità ha portato sui mercati nuove varietà di cereali note come cereali pigmentati caratterizzati, rispetto ai cereali convenzionali, da un più elevato contenuto in composti bioattivi, tra cui acidi fenolici, carotenoidi e antociani responsabili della tipica colorazione rossa, giallo o blu/viola della cariosside. Considerando che l'uso di cereali pigmentati è in forte sviluppo, secondo un modello già affermato per riso e mais, la ricerca anche nel frumento tenero si sta orientando verso nuove filiere che valorizzino il maggior contenuto in composti bioattivi. Questo trend ha aperto nuove opportunità di mercato anche a specie come il tritordeum (× Tritordeum Aschers. et Graeb.), cereale derivante dall'incrocio tra un orzo selvatico (Hordeum chilense Roem. et Schultz.) e un grano duro (Triticum turgidum spp. durum), caratterizzato da un elevato contenuto in carotenoidi che donano alla cariosside una tipica colorazione gialla. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare la qualità nutrizionale, tecnologica e sanitaria di nuove varietà di frumento pigmentato e di tritordeum, per verificarne la competitività nei confronti delle varietà convenzionali. Sono state messe a confronto, nelle località di Cigliano e Carmagnola per la campagna 2016-17, tre varietà di frumento pigmentato (Bona Vita, Rosso, Skorpion), due varietà di tritordeum (Aucan, Buel) a un frumento convenzionale (Aubusson). Tutte le varietà sono state concimate con tre differenti tesi di azoto, rispettivamente 0, 80 e 160 kg N/ha. I dati ottenuti hanno messo in evidenza che anche se le varietà di frumento pigmentate e di tritordeum costituiscono un'eccellente fonte di composti bioattivi, essi hanno una resa produttiva inferiore a quella di un frumento convenzionale. Tuttavia, rispetto alla varietà Aubusson che presenta le caratteristiche di un frumento panificabile di base, i frumenti pigmentati hanno ottenuto livelli di proteine in genere superiori e una qualità tecnologica adeguata anche a prodotti con una più lunga lievitazione. Al contrario, sebbene caratterizzate da un elevato contenuto proteico, le varietà di tritordeum hanno mostrato livelli produttivi molto bassi, un peso ettolitrico ridotto e sono risultate tra le più sensibili al DON e all'allettamento. In conclusione, L'individuazione delle cultivar di frumento pigmentato più adatte per gli ambienti di coltivazione e le tecniche agronomiche ottimali potrebbero risultare competitive per la realizzazione di filiere ad alto valore nutrizionale. Per quanto concerne il tritordeum, invece, nelle condizioni ambientali di questo lavoro di tesi le due varietà analizzate sono state soggette a numerose problematiche agronomiche e sanitarie, che dovranno essere prese in considerazione in futuri programmi di miglioramento genetico di questo nuovo cereale.