Analisi della shelf-life di prodotti da forno confezionati con film tradizionali e biodegradabili

Bakery products cover an important role in human nutrition. On the market there is a wide range of products that differ mainly for the raw materials used. In recent years, globalization, expansion of food markets and long-distance trading, have created the need for the producers to pursuit for foods with a longer shelf-life. This term refers to the whole period during which all the main characteristics of the food product remain substantially unaltered, making possible the consumption of it. Physical, chemical and microbiological deterioration may develop within bakery products during the shelf-life. Physical alteration essentially concerns staling, a consequence of starch retrogradation, and the loss or gain of moisture. On the other hand, the chemical deterioration is due to rancidity (oxidative or hydrolytic), with consequent formation of off-odors and off-flavors. It is also caused by the non-enzimatic browning that brings to variations of color. Foods with an aw greater than 0.85 are also subject to microbiological alteration, mainly involved by molds (60%), bacteria (25%) and yeast (15%). The most used strategies adopted that enhance food conservation are: choice of the raw materials and dough recipe, temperature control and use of additives. However, the packaging remains the primary method of bakery products shelf-life control. It allows indeed to isolate the food from the external environment and therefore to keep under control the alteration due to extrinsic factors, such as oxygen, external moisture, light, etc. The films mainly used for packaging are from plastic materials. In recent years, a greater attention to environmental issues created by the uncontrolled use of these materials has led to a greater interest in biodegradable packaging, which however is still poorly employed in the food field. The introduction of such materials requires, in fact, a careful evaluation of the shelf-life of the product. Regard to these apsects, a comparison of two biodegradable films with different thickness was conducted between the plastic film commonly used by the Buondì® producer, a baked snack of which shelf-life has been analyzed. The samples were also stored at two different temperatures (15°C and 25°C) in order to evaluate the effect of this aspect on the shelf-life of the packaged product. Specifically, weight loss, moisture content, changes in the structural (using Texture Analyzer) and sensory (by means of sensory analysis) profile were evaluated at different times, until the ninetieth day from the packaging procedure. During shelf-life of the product, in addition to weight loss and moisture content decrease, the increase of hardness, gumminess and chewiness and the decrease in cohesiveness, elasticity and resilience has been observed. . Though the sensory analysis higher values for crunchy, stale and hardness and a decrease in olfactory fragrance, moisture, aroma and flavor has been found.

I prodotti da forno ricoprono sin dai tempi remoti un ruolo fondamentale nell'alimentazione umana. Sul mercato è presente un'ampia gamma di prodotti che differiscono essenzialmente per le materie prime utilizzate. Negli ultimi anni la globalizzazione, l'ampliamento dei mercati alimentari e la commercializzazione a lunga distanza hanno creato la necessità da parte del produttore di immettere sul mercato prodotti con una maggiore shelf-life. Durante il periodo di conservazione i prodotti da forno subiscono deterioramento di origine fisica, chimica e microbiologica. Le alterazioni di origine fisica riguardano essenzialmente il raffermamento, conseguenza della retrogradazione dell'amido, e la perdita o aumento di umidità. Il deterioramento di origine chimica è invece dovuto ad irrancidimento (ossidativo o idrolitico), con conseguente formazione di off-odors e off-flavors, e all'imbrunimento non enzimatico che provoca variazioni di colore. Gli alimenti con valori di aw superiori a 0,85 sono inoltre soggetti ad alterazioni di origine microbiologica, prevalentemente a carico di muffe (60%), batteri (25%) e lieviti (15%). Tra le azioni prevalentemente adottate per la conservabilità si ricordano: il dosaggio e la scelta qualitativa delle materie prime, il controllo della temperatura e l'uso di additivi. Il confezionamento tuttavia resta il principale metodo di controllo della shelf-life dei prodotti da forno, in quanto permette di isolare l'alimento dall'ambiente esterno e quindi di mantenere sotto controllo i fattori estrinseci. I film principalmente utilizzati per il confezionamento sono di materiale plastico; negli ultimi anni una maggiore attenzione all'impatto ambientale creato dall'uso incontrollato di tali materiali ha portato ad un maggiore interesse verso i packaging biodegradabili, che tuttavia sono ancora minimamente impiegati in campo alimentare. L'introduzione di tali materiali richiede, infatti, un'attenta valutazione della shelf-life del prodotto. A tale proposito è stato condotto un confronto di due film biodegradabili, che differiscono tra loro essenzialmente per lo spessore, con il film plastico attualmente utilizzato dalla ditta produttrice del Buondì, merendina da forno di cui si è analizzata la shelf-life. I campioni sono stati inoltre stoccati a due differenti temperature (15°C e 25°C) per valutare l'effetto di questa sulla conservabilità del prodotto confezionato. Nello specifico sono stati valutati il calo ponderale, il tenore di umidità, le variazioni del profilo strutturale (mediante Texture Analyzer) e sensoriale. Durante la shelf-life del prodotto si riscontrano, oltre al calo ponderale e il decremento del tenore di umidità, l'aumento di durezza, gommosità e masticabilità e la diminuzione di coesività, elasticità e resilienza. Per mezzo di analisi sensoriale si rileva un aumento dei valori relativi ai parametri sbriciolabilità, croccantezza, stantio e durezza e una diminuzione di fragranza olfattiva, umidità, aroma e sapore.