Ricerca di Campylobacter spp nelle matrici alimentari

Campylobacter spp. is a relevant microorganism in terms of food-borne diseases. It is recognised as the most common cause of human gastroenteritis worldwide, giving rise to a condition known as campylobacteriosis. (Narvaez-Bravo et al. 2017). Campylobacter was initially classified as belonging to the genus Vibrio, due to its spiral shape and morphological features observed by Gram staining. However, subsequent studies identified distinctive traits that led to the creation of a specific family, the Campylobacteraceae. Within this family, in addition to the genus Campylobacter, we find other genera such as Helicobacter and Arcobacter, which play an important role as pathogens in food transmission. (Smith et al. 1919) (Lastovica et al. 2014) Micro-organisms of the genus Campylobacter are gram negative and have a peculiar morphology of being spiral-shaped, assuming a ‘gull-wing’ shape. The cells are approximately 0.2-0.8 μm wide and 0.5-5 μm long. (Man et al. 2011). They are motile due to the presence of a polar flagellum and is a microaerophilic microorganism, thus needing a microaerobic atmosphere (3-5% CO2, 5-10% O2 and 85% N2) to grow so the environment in which food is stored is suitable for campylobacter and it is ‘dormant’ and asporogenic. (Gharst et al. 2013) Its natural habitat is the intestines of various animal species (Reuter et al. 2010). The temperature ranges from a minimum of 32 degrees to a maximum of 45 degrees, but its optimum is 42-43 degrees, as campylobacters are thermophilic. (Man et al. 2011). The pH ranges from a minimum of 4.9 to a maximum of 9 with an optimum of 6.5-7.5 and the activity water is a minimum of >0.987 and its optimum is 0.997. It is a microorganism sensitive to desiccation (reduced activity water), heat (heat treatments), salt and UV radiation and is unable to multiply on food in the absence of microaerophilic conditions (Bhunia et al. 2018). In the animal world, Campylobacter is a commensal microorganism that is part of the microbial flora, and usually does not cause clinical symptoms. The animal eliminates the microorganism through faeces, thus contributing to the contamination of its environment. However, if this balance between the animal and the micro-organism is disturbed, gastrointestinal symptoms such as diarrhoea may occur, affecting several animal species, including dogs, cats, cattle, sheep, pigs and poultry. In sporadic cases, C. jejuni can be responsible for abortions in cattle and cause hepatitis in chickens and ostriches. (Koya et al 2016)

Campylobacter spp. è un microrganismo rilevante in termini di malattie a trasmissione alimentare. È riconosciuto come la causa più comune di gastroenterite umana in tutto il mondo, dando origine a una condizione nota come campilobatteriosi. (Narvaez-Bravo et al. 2017). Campylobacter fu inizialmente classificato come appartenente al genere Vibrio, a causa della sua forma a spirale e delle caratteristiche morfologiche osservate con la colorazione di Gram. Tuttavia, studi successivi hanno identificato tratti distintivi che hanno portato alla creazione di una famiglia specifica, quella delle Campylobacteraceae. All'interno di questa famiglia, oltre al genere Campylobacter, troviamo altri generi come Helicobacter e Arcobacter, che rivestono un ruolo importante come agenti patogeni nella trasmissione alimentare. (Smith et al. 1919) (Lastovica et al. 2014) I microrganismi del genere campylobacter sono gram negativi presentano una peculiare morfologia rappresentata dall’essere spiraliformi assumendo una forma ad “ali di gabbiano”. Le cellule sono circa 0,2-0,8 μm di larghezza e 0,5-5 μm di lunghezza. (Man et al. 2011). Sono mobili grazie alla presenza di un flagello polare ed è un microrganismo microaerofilo, necessitando quindi un'atmosfera microaerobica (3-5% di CO2, 5-10% di O2 e 85% di N2) per crescere quindi l’ambiente in cui vengono conservati gli alimenti è idoneo per il campylobacter e si trova “dormiente” ed è asporigeno. (Gharst et al. 2013) Il suo habitat naturale è l’intestino di diverse specie animali (Reuter et al. 2010). La temperatura varia da un minimo di 32 gradi ad un massimo di 45 gradi, ma il suo optimum è di 42-43 gradi, in quanto i campylobacter sono termofili. (Man et al. 2011). Il pH varia da un minimo di 4.9 ad un massimo di 9 con un optimum di 6.5-7.5 e l’activity water è di un minimo di >0,987 e il suo ottimale è di 0,997. È un microrganismo sensibile all'essiccamento (riduzione dell’activity water), al calore (trattamenti termici), al sale e alle radiazioni UV e non è in grado di moltiplicarsi su alimenti in assenza di condizioni di microaerofilia (Bhunia et al. 2018). Nel mondo animale, il Campylobacter è un microrganismo commensale che fa parte della flora microbica, e solitamente non provoca sintomi clinici. L'animale elimina il microrganismo attraverso le feci, contribuendo così alla contaminazione dell'ambiente circostante. Tuttavia, se questo equilibrio tra l'animale e il microrganismo viene alterato, possono insorgere sintomi di natura gastrointestinale, come diarrea, che colpiscono diverse specie animali, tra cui cani, gatti, bovini, pecore, suini e volatili. In casi sporadici, C. jejuni può essere responsabile di aborti nei bovini e causare epatite nei polli e negli struzzi. (Koya et al 2016)