The worldwide production of common wheat, in 2011/2012, was increased only by 3.3% compared to 2010/2011, but the increase of consumption was higher. Moreover, there is an increasing demands from industries of grain lots with specific technological quality and high sanity. The technological quality of flour is generally assessed by rheological parameters obtained with conventional approaches (Chopin Alveograph and Brabender farinograph). Unfortunately, these measurements, are time consuming, complex and strongly influenced from operator. The Mixolab® of Chopin Technologies is a instrument that provides several parameters with a single analyses. The aim of this work is to verify, through the Mixolab® instrument (Chopin Technologies), the effect of certain cultural practices (in particular different levels of nitrogen, potassium and sulfur fertilization and disease control through fungicide) on the rheological and enzymatic quality of 3wheat cultivars (for bisquits, superior bread making and improver), in two different areas in Piedmont, Cigliano (VC) and San Pietro del Gallo (CN). The experiment was conducted in the growing season 2010/2011. At each site and for each variety were compared a total of 9 treatments, according to a randomized block design with three repetitions. The following measurements were recorded: grain yield, test weight, protein content and gluten with NIR instrument and Mixolab® analysis with the mixing time and stability (C1), the content and quality of the protein component (C2), the content and quality of the starch component (C3), the amylase activity (C4) and the starch retrogradation (C5). The rheological parameters (mixing time and stability C1) were significantly influenced by nitrogen, potassium and sulfur fertilization. The C2 value was increased of 10% by nitrogen fertilization at booting stage. The fungicide treatment significantly reduced the incidence of leaf diseases, resulting in an increase of 20% of mixing time, 4% of the stability and 4% of the C2, increasing the strength of the dough. Fertilization with nitrogen and sulfur reduced starch content, also confirming the strong relationship of the latter with the variety. The starch retrogradation (C5) was not influenced by cultural practices, while there are some difference linked to the variety, in particular the improver wheat variety showed a C5 point 16% lower than the cultivar for biscuits.. In conclusion, the rheological analysis performed with Mixolab® instrumentation resulted able to identify and quantify the effect of fertilization practices and fungicide control of disease on the different components and technological quality of wheat flour.
La produzione a livello mondiale del frumento, nella campagna 2011/2012, ,è aumentata del 3,3% rispetto al 2010/2011 a fronte di un aumento più che proporzionale dei consumi. Sebbene dal mercato giungano maggiori richieste produttive, non è minore, da parte dell'industria molitoria, mangimistica ed agroalimentare, la richiesta di sempre più elevati parametri qualitativi e sanitari. La qualità tecnologica delle farine è valutata principalmente su parametri reologici con i convenzionali approcci dell'alveografo di Chopin e del farinografo di Brabender. Questi misurazioni sono però complesse e lunghe, nonchè oggetto di una forte influenza dell'operatore. L'esigenza di procedere con un test più completo che rilevi anche alcune proprietà enzimatiche nel corso del riscaldamento è molto attuale. Il Mixolab® di Chopin Technologies è uno strumentoin grado di fornire, per mezzo di una sola analisi, informazioni complete sui caratteri reologici ed enzimatici delle farine di frumento. La sua grande versatilità permette, inoltre, un suo utilizzo anche a livello industriale, per il controllo qualitativo e per la definizioni di capitolati fra produttore e fornitore. Gli obiettivi della sperimentazione sono stati quelli di verificare, per mezzo del Mixolab®, l'effetto di alcune pratiche colturali (in particolare di diversi livelli di concimazione azotata allo stadio di levata e botticella, della distribuzione di concimi con zolfo e potassio in copertura e della difesa fungicida) sulla qualità reologica ed enzimatica di tre diverse tipologie qualitative di frumento (biscottiero, panificabile e panificabile superiore), in due areali cerealicoli del Piemonte: Cigliano (VC) e San Pietro del Gallo (CN). La sperimentazione è stata condotta nella campagna agricola 2010/2011.In ogni località e per ciascuna varietà sono stati confrontate complessivamente 9 tesi sperimentali, secondo uno schema a blocchi randomizzati con 3 ripetizioni. La sperimentazione è stata oggetto delle seguenti misurazioni: produzione di granella, peso ettolitrico, contenuto in proteine e glutine con strumentazione NIR e analisi con strumentazione Mixolab®, tempo di impastamento e stabilità (C1), contenuto e qualità della componente proteica (C2), contenuto e qualità della componente amidica (C3), attività amilasica (C4) e retrogradazione dell'amido (C5). In linea generale, i parametri reologici del tempo di impastamento e della stabilità sono risultati positivamente influenzati dalla concimazione in levata effettuata con diversi apporti di azotoe con la distribuzione di zolfo e potassio in copertura. Il valore di C2, relativo alla componente proteica è stato significativamente incrementato del 10% con la concimazione azotata con nitrato ammonico alla botticella. Il trattamento fungicida ha ridotto significativamente l'incidenza della malattie fogliari, determinando un aumento del 20% del tempo di impastamento, del 4% della stabilità e del 4% del C2, aumentando la forza dell'impasto. La concimazione con azoto e zolfo hanno ridotto il contenuto amidico, confermando ugualmente il forte legame di quest'ultimo con la varietà. La retrogradazione dell'amido (C5), e quindi la shelf-life, non è risultata influenzata dai trattamenti agronomici a confronto, ma ha evidenziato chiare differenze varietali, con la cultivar di forza che presenta valori di C5 del 16% inferiori rispetto a quella biscottiera . In conclusione, l'analisi reologica effettuata con strumentazione Mixolab® ha permesso di indi
Effetto delle tecniche colturali sulle risposte reologiche ed enzimatiche sul frumento tenero
TOSELLI, DIEGO
2011/2012
Abstract
La produzione a livello mondiale del frumento, nella campagna 2011/2012, ,è aumentata del 3,3% rispetto al 2010/2011 a fronte di un aumento più che proporzionale dei consumi. Sebbene dal mercato giungano maggiori richieste produttive, non è minore, da parte dell'industria molitoria, mangimistica ed agroalimentare, la richiesta di sempre più elevati parametri qualitativi e sanitari. La qualità tecnologica delle farine è valutata principalmente su parametri reologici con i convenzionali approcci dell'alveografo di Chopin e del farinografo di Brabender. Questi misurazioni sono però complesse e lunghe, nonchè oggetto di una forte influenza dell'operatore. L'esigenza di procedere con un test più completo che rilevi anche alcune proprietà enzimatiche nel corso del riscaldamento è molto attuale. Il Mixolab® di Chopin Technologies è uno strumentoin grado di fornire, per mezzo di una sola analisi, informazioni complete sui caratteri reologici ed enzimatici delle farine di frumento. La sua grande versatilità permette, inoltre, un suo utilizzo anche a livello industriale, per il controllo qualitativo e per la definizioni di capitolati fra produttore e fornitore. Gli obiettivi della sperimentazione sono stati quelli di verificare, per mezzo del Mixolab®, l'effetto di alcune pratiche colturali (in particolare di diversi livelli di concimazione azotata allo stadio di levata e botticella, della distribuzione di concimi con zolfo e potassio in copertura e della difesa fungicida) sulla qualità reologica ed enzimatica di tre diverse tipologie qualitative di frumento (biscottiero, panificabile e panificabile superiore), in due areali cerealicoli del Piemonte: Cigliano (VC) e San Pietro del Gallo (CN). La sperimentazione è stata condotta nella campagna agricola 2010/2011.In ogni località e per ciascuna varietà sono stati confrontate complessivamente 9 tesi sperimentali, secondo uno schema a blocchi randomizzati con 3 ripetizioni. La sperimentazione è stata oggetto delle seguenti misurazioni: produzione di granella, peso ettolitrico, contenuto in proteine e glutine con strumentazione NIR e analisi con strumentazione Mixolab®, tempo di impastamento e stabilità (C1), contenuto e qualità della componente proteica (C2), contenuto e qualità della componente amidica (C3), attività amilasica (C4) e retrogradazione dell'amido (C5). In linea generale, i parametri reologici del tempo di impastamento e della stabilità sono risultati positivamente influenzati dalla concimazione in levata effettuata con diversi apporti di azotoe con la distribuzione di zolfo e potassio in copertura. Il valore di C2, relativo alla componente proteica è stato significativamente incrementato del 10% con la concimazione azotata con nitrato ammonico alla botticella. Il trattamento fungicida ha ridotto significativamente l'incidenza della malattie fogliari, determinando un aumento del 20% del tempo di impastamento, del 4% della stabilità e del 4% del C2, aumentando la forza dell'impasto. La concimazione con azoto e zolfo hanno ridotto il contenuto amidico, confermando ugualmente il forte legame di quest'ultimo con la varietà. La retrogradazione dell'amido (C5), e quindi la shelf-life, non è risultata influenzata dai trattamenti agronomici a confronto, ma ha evidenziato chiare differenze varietali, con la cultivar di forza che presenta valori di C5 del 16% inferiori rispetto a quella biscottiera . In conclusione, l'analisi reologica effettuata con strumentazione Mixolab® ha permesso di indi| File | Dimensione | Formato | |
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