Il fenomeno dello spreco nei diversi stadi della filiera agroalimentare: analisi statistica e di performance sulle aziende del settore dolciario.

Per anni il problema dello spreco alimentare è stato sottovalutato dai governi e dagli operatori della filiera. Questi attori si sono impegnati per rispondere alla crescente domanda di cibo proveniente dai paesi poveri del mondo, limitandosi quindi a pianificare interventi volti ad aumentare la produzione di derrate alimentari, favorendo il miglioramento delle conoscenze tecnologiche e la meccanizzazione nelle varie fasi della catena. Il costante aumento della produzione di beni alimentari ha risolto solo in parte il problema della fame nel mondo, infatti circa un miliardo di persone soffre ancora per problemi di malnutrizione. D'altra parte, gli eccessi produttivi della catena alimentare hanno generato una costante crescita dei rifiuti in tutte le fasi della filiera, con uno spreco che la FAO ha quantificato in 1300 milioni di tonnellate di cibo l'anno. Vari studi hanno dimostrato che lo spreco alimentare provoca forti impatti negativi a livello ambientale, economico e sociale. In primo luogo la produzione di beni alimentari genera un grande quantitativo di gas effetto serra e consuma enormi quantità di acqua e di terreno, con il rischio di non essere più sostenibile per il nostro pianeta; notevole risulta anche l'impatto economico dello spreco, che ammonta, secondo i dati FAO, a ben 2600 miliardi di dollari. Importanti sono i risvolti sociali di questa situazione drammatica e paradossale, che vede da una parte persone che muoiono di fame e dall'altra tonnellate di cibo gettate nei cassonetti. La consapevolezza sulla gravità di questo fenomeno ha portato, negli ultimi decenni, i governi e le organizzazioni internazionali a promuovere studi e ricerche per quantificare in modo oggettivo la problematica e a sostenere iniziative atte a ridurre lo spreco alimentare lungo tutte le fasi della filiera e a riutilizzare gli scarti ancora idonei per l'alimentazione umana. Il lavoro della tesi prevede nella prima parte una rewiew della letteratura sul tema dello spreco alimentare, definendo una cornice di riferimento comune almeno a livello europeo, e quantificandone gli impatti negativi sull'ambiente e sull'economia globale. Viene inoltre effettuata una ricognizione sulle strategie adottate per la prevenzione di questo fenomeno e sui vari progetti ed iniziative adottati a livello nazionale e globale per facilitare l'accesso al cibo delle persone bisognose attraverso il riutilizzo tempestivo ed efficace degli scarti alimentari. La seconda parte del lavoro è dedicata alla fase della trasformazione industriale degli alimenti, con un approfondimento sul settore dolciario che rappresenta, con oltre 13,2 miliardi di euro, circa il 13% del fatturato dell'industria agroalimentare italiana. Dopo un'analisi delle caratteristiche peculiari del settore, riguardanti le diverse tipologie di prodotto e i relativi processi attivati, viene effettuato un approfondito esame delle aziende dolciarie, in riferimento alle diverse aree gestionali che ne costituiscono la struttura. Nell'ultima parte della tesi si procede all'applicazione della metodologia DEA (Data Envelopment Analysis) per la valutazione dell'efficienza produttiva delle imprese dolciarie dell'Italia settentrionale che hanno acconsentito a fornire i dati sulle spese concernenti lo smaltimento dei rifiuti. Viene effettuata inoltre un'analisi statistica che pone in correlazione diverse variabili ricavate dai dati di bilancio di una fascia selezionata di aziende dolciarie di Piemonte, Lombardia e Veneto.