CONFRONTI CHIMICI E SENSORIALI TRA VINI OTTENUTI CON LA TECNICA DEL TAGLIO E DELL'UVAGGIO DA DUE VARIETA' AUTOCTONE ITALIANE (BARBERA E CROATINA)

The Uvaggio is an old Italian technique that was replaced by the blend in the last years. The goal of this experiment is rediscovered the Uvaggio and compare it with the blend to understand the analytical and sensorial differences between them. The experiment was done in Riccagioia centre, situated in Oltrepò pavese (Lombardy). In this centre there is an ampelographic collection of the University of Milan. In the collection there are 1000 cultivars and about 70 of these are from Lombardy. Two types of wines with Barbera and Croatina varieties were produced. Barbera is a variety with a high acidity level and high anthocyanins content. Croatina has a high polyphenols content, above all tannins and low acidity level. These two varieties were chosen because are complementary and in general they are commonly used in Oltrepò for the wine production. The wines were produced with the Uvaggio and blend techniques. The Uvaggio consists of mixing grapes of different varieties before the fermentation. This technique was abandoned during the years due to the difficulty to understand the right moment to harvest the grapes from differences varieties with different phonological stage. In the past, Uvaggio was used because there were polyclonal vineyards. In recent years monovarietal vineyards have become prevalent, in general with the most famous varieties that are easy to be cultivated and to commerce. In effect, the market of wine nowadays has changed, as well as the needs and the taste of the consumer. All these changes have caused the abandon of the Uvaggio technique and the old autochthon varieties and consequently a rapid genetic erosion. The blend of wine technique consists of blending wines after the fermentation. This technique is useful to change the characteristics of the wines like the colour, stability and to hide the defects. In the experiment 5 clones for two varieties were monitored. During the harvest 3 clones were chosen considering the good maturation and the health status of the grapes. On the clones the acidity sugar, pH, anthocyanins and total polyphenols analyses were done. After that, the 3 clones were harvested in singular and before the fermentation the Uvaggio was done. 50% of Croatina grapes and 50% of Barbera grapes were used to realize the Uvaggio. The vinification protocol was used to the wine. Every day the fermentation was controlled. During the fermentation the polyphenols and anthocyanins analyses were done. The blend of wine after the fermentation was done considering the same the quantity of wine from the monovarietal wines. After the vinification and after the blend of wine, 3 couples of wine were obtained. On the final wines the polyphenol, total anthocyanins, monemers anthocyanins and proanthocyanidins were done. All data were analysed and compared with statistical program. The analyses confirm that Barbera is a variety with high acidity. Croatina has low acidity and has a high polyphenols content obtained by the skins. The two varieties have a high anthocyanins content. Regarding the polyphenols contents from the seeds: Barbera has higher content than Croatina. The maturation trend confirms that Barbera is earlier than Croatina. During the fermentation, Croatina has a higher extraction of polyphenols than Barbera. Regarding the analyses on the wines from different techniques, the data show that in the first two analyses realized during the fermentation and on the clean wines, the Uvaggio has a higher extraction

L'uvaggio è un'antica tecnica enologica italiana che negli ultimi anni è stata sostituita dalla ben più diffusa tecnica del taglio. L'obiettivo della sperimentazione è di riscoprire l'uvaggio e realizzare un confronto con il taglio per capire quali siano le differenze riscontrabili nei vini prodotti e se queste differenze siano riconoscibili anche al momento della degustazione. La sperimentazione è stata effettuata nel centro di ricerca di Riccagioia nell'Oltrepò pavese, nel quale si trova la collezione ampelografica dell'Università degli Studi di Milano: questa è costituita da circa 1000 accessioni di cui circa 70 sono di origine lombarda. Sono state realizzate due tipologie di vino utilizzando due varietà autoctone lombarde molto importanti, Barbera e Croatina. Barbera è una varietà caratterizzata da un'elevata acidità ed un alto contenuto di antociani, mentre Croatina presenta un alto contenuto di polifenoli, soprattutto tannini ed una minore acidità. La scelta è ricaduta su queste due varietà perché ritenute complementari, oltre ad essere due delle maggiori varietà utilizzate nell'enologia oltrepadana. Per la produzione dei vini sono state adottate le due tecniche precedentemente indicate, ovvero l'uvaggio ed il taglio di vino. L'uvaggio consiste nel miscelare uve di diverse varietà prima della fermentazione alcolica. Questa tecnica è stata abbandonata negli anni a causa delle difficoltà di implementazione dal momento che richiedeva uno sforzo notevole per poter raccogliere e unire uve di varietà diverse dovendo anche valutare i diversi livelli di maturazione delle stesse. La diffusione di questa tecnica in passato era dovuta principalmente alla presenza di vigneti polivarietali solitamente ottenuti più per passione personale del viticoltore che per scelte tecniche. Negli ultimi anni però è diventata pratica comune coltivare vigneti monovarietali, principalmente caratterizzati da varietà famose ed internazionali che sono anche più facilmente commercializzabili. Infatti il mercato enologico al giorno d'oggi è cambiato, così come le esigenze e i gusti del consumatore. Questi cambiamenti hanno causato, oltre l'abbandono della tecnica dell'uvaggio, anche l'inesorabile perdita di vecchie varietà autoctone enologicamente più particolari a favore di varietà più produttive. Tutto ciò ha quindi generato una veloce erosione genetica. La tecnica del taglio consiste invece nel miscelare vini una volta terminata la fermentazione. Quest'ultima tecnica viene svolta dall'enologo ogni volta che nasce l'esigenza di migliorare o cambiare le caratteristiche del vino, la stabilità, il colore o per nascondere carenze e difetti. Nella sperimentazione sono stati monitorati fino alla vendemmia 5 cloni per le due varietà. Sono stati scelti tre cloni in base allo stato sanitario delle uve e le composizioni chimiche e sono stati vendemmiati nel periodo ritenuto idoneo. Sui cloni scelti oltre alle analisi dell'acidità del contenuto zuccherino e del pH, sono state eseguite le analisi di polifenoli e antociani totali. Successivamente i 6 cloni scelti (3 per ogni cultivar) sono stati vendemmiati separatamente e prima della fermentazione alcolica sono stati effettuati gli uvaggi, tenendo in rapporto 1:1 le quantità delle due varietà. In seguito è stato adottato un protocollo di vinificazione uguale per tutti i cloni e uvaggi in modo tale da non andare a modificare le reali caratteristiche varietali. Le vinificazioni sono state controllate giornalmente e le analisi