COMPARAZIONE TRA LA FLOTTAZIONE DENSIMETRICA E LA CLASSIFICAZIONE DIMENSIONALE NELLA SEPARAZIONE DI BACCHE DI UVA DA TAVOLA CON CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DETERMINATE

Great importance in the field of wine has been taken by the table grape, especially in the last decade it has been registered a significant growth in terms of production and consumption. Several studies were realized to know the features that better meet consumer preferences, allowing the identification and quantification of some of these. Therefore it is useful to know whether these vary in function of easily measurable parameters in order to be able to develop grape selection models. To this end, the present study aims to compare two different separative methods: densimetric and dimensional, in order to see if different characteristics of interest (physical, mechanical, chemical and nutraceutical) are discriminated by the separative methods and identify which is more efficient for each feature determined. To fulfill the objective of the study, the sample was divided randomly into 2 lots: one lot was subjected to flotation to allow the subdivision of the berries according to the density, while the other batch was subjected to the dimensional subdivision. For each separative method the three more representative classes were chosen, forming the comparison groups to be submitted to the different analyses. The physical properties were determined such as: weight, height and diameter of the berries; mechanical properties of skin: hardness and thickness; profile analysis of texture (TPA), through the use of the texture analyzer. Basic chemical analyses were performed: pH, total acidity, soluble solids content. By HPLC and by spectrometry the acid component (tartaric, malic, citric) and the polyphenol component (total polyphenols , anthocyanins , flavonoids, and proanthocyanidins reactive to vanillin flavans ) were determined respectively. Several differences were found in the application of the two different separative methods. For the parameters related to the taste characteristics (sugars, sugar / acid ratio ) the densimeter has allowed a clear separation of the three classes, confirming what was expected, i.e. increased density corresponded to a higher sugar content (glucose + fructose). For the physical and mechanical properties, the dimensional method discriminates the classes more effectively, for example in the test of TPA to the class " large" were associated with the highest values of hardness, chewiness, gumminess and elasticity while the class "small" the lower values. Regarding the polyphenolic content the densimetric separation has allowed to identify bigger differences between classes than the dimensional. In almost all the analytical determinations it was possible to determine which method was found to be more discriminating. The study shows that it is possible to obtain homogeneous masses of grapes for the characteristic sought and it indicates the more suitable separative method.

Grande importanza in ambito viticolo è stato assunto dall'uva da tavola, soprattutto nell'ultimo decennio ha fatto registrare notevoli crescite in termini di produzioni e consumi. Diversi studi sono stati realizzati per conoscere le caratteristiche che meglio interpretano le preferenze dei consumatori, permettendone l'individuazione e per alcune di queste una quantificazione. È pertanto utile sapere se queste variano in funzione di parametri facilmente misurabili, per poter mettere a punto modelli di selezione delle uve. A tale scopo, il presente studio ha l'obiettivo di mettere a confronto due metodi separativi differenti: densimetrico e dimensionale, per capire se le diverse caratteristiche di interesse (fisiche, meccaniche, chimiche e nutraceutiche) sono discriminate in funzione dei metodi separativi e individuare quale risulta più efficiente per ogni caratteristica determinata. Per assolvere all'obiettivo dello studio, il campione è stato suddiviso in modo casuale in 2 lotti: un lotto è stato sottoposto a flottazione per permettere la suddivisione degli acini in base alla densità, mentre l'altro lotto è stato sottoposto alla suddivisione dimensionale. Per ogni metodo separativo sono state scelte le tre classi più rappresentate, formando i gruppi di confronto da sottoporre alle diverse analisi. Sono state determinate le proprietà fisiche quindi: peso, altezza e diametro degli acini; proprietà meccaniche della buccia: durezza e spessore; l'analisi del profilo della texture (TPA), mediante l'utilizzo del texture analyser. Sono state eseguite analisi chimiche di base: pH, acidità totale, contenuto in solidi solubili. Mediante HPLC è stata determinata la componente acida (Tartarico, malico, citrico) per spettrofotometria la componente polifenolica (polifenoli totali, antociani, flavonoidi, proantocianidine e flavani reattivi alla vanillina). Numerose differenze sono state riscontrate nell'applicazione dei due diversi metodi separativi. Per i parametri legati alla caratteristiche gustative (zuccheri, rapporto zuccheri/acidi) il metodo densimetrico ha permesso una netta separazione delle tre classi, confermando quanto ci si aspettava, ovvero a densità crescenti corrispondeva un maggiore contenuto zuccherino (glucosio+fruttosio). Per le caratteristiche fisiche e meccaniche, il metodo dimensionale discrimina le classi più efficacemente, ad esempio nel test del TPA alla classe ¿large¿ erano associati i valori più alti di: durezza, masticabilità, gommosità ed elasticità, mentre alla classe ¿small¿ i valori più bassi. Per quanto riguarda il contenuto polifenolico la separazione densimetrica ha permesso di individuare maggiori differenze fra le classi rispetto a quella dimensionale. In quasi tutte le determinazioni analitiche è stato possibile stabilire quale metodo risultava essere maggiormente discriminante, evitando la conflittualità. Lo studio dimostra che è possibile ottenere delle masse omogenee di uva per la caratteristica ricercata e indica per ognuna di essa il metodo separativo più idoneo.