EFFETTI DELL'ESTRATTO NATURALE DI THE VERDE SUI PARAMETRI QUALITATIVI E SULL'OSSIDAZIONE LIPIDICA DEL FILETTO DI TINCA (Tinca tinca) DURANTE LA CONSERVAZIONE

Food preservatives are essential for guarantee food safety, slowing down the deterioration and alteration. Green tea is composed of polyphenols, alkaloids, volatile oils, polysaccharides, amino acids, lipids, protein, vitamin C, mineral, carbohydrates and flavan-3-ols. Polyphenols and catechins make it a good food preservative. The action of green tea is above all antioxidant and antimicrobial. The study investigated the effects of two levels of green tea extract (GTE) on common quality parameters, lipid oxidation and food safety of tench fillets up to seven days of refrigerated (+2 °C) and 45 days of frozen (-25 °C). A total of 68 tench (93.2 ± 25.7g) were killed by live chilling for 50 minutes, divided into 4 groups of 16 specimens each and treated with a sprayed solution of: distilled water-ethanol 95% mixture (negative control group); Ascorbic Acid (0.1%, positive control group, AA); Green Tea Extract at lower concentration (0.05% w/v GTE5), and Green Tea Extract at higher concentration (0.1% w/v GTE10). The untreated fillets were stored at +2 °C and analysed after 1 day of storage, while the treated fillets were cold stored at +2 °C or frozen at -25 °C and picked for analyses at 3 and 7 days of cold storage and at 30 and 45 days of frozen storage, respectively. Fillet quality parameters (pH, colour, fillets texture and water holding capacity), chemical composition, lipid oxidation products were evaluated. Moreover, on NT and on refrigerated fillets, the total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp, yeast and moulds microorganisms were assessed. The total phenolic content of GTE was 96.6 mg GAE/100g of product and its antioxidant activity was 89.27 ± 0.10%; the green tea seem to possess high antioxidant activity. Fillets reported a chemical composition as follow: dry matter 27.2 ± 2.05; crude protein: 19.7 ± 0.24; ether extract: 3.24 ± 0.57 and ash: 1.25 ± 0.14. Results showed that GTE at both levels had no negative effect on pH, colour, texture and free water, and resulted to be comparable to AA used as reference synthetic antioxidant. At 7 days of refrigeration, the GTE treated fillets showed a similar antioxidant capacity of synthetic AA in retarding lipid oxidation. In frozen samples, the best results were obtained by GTE5 treatment while GTE10 seemed to exert a pro-oxidant effect. No significant inhibitory effects of GTE were observed on the microbiological parameters.

I conservanti alimentari sono fondamentali per dare garanzia della sicurezza dei cibi, rallentandone il deterioramento e l'alterazione. La composizione del the verde consiste di polifenoli, alcaloidi, oli volatili, polisaccaridi, amminoacidi, lipidi, proteine, vitamina C, minerali, carboidrati e flavan-3-ols. Polifenoli e catechine lo rendono un buon conservante alimentare. I meccanismi d'azione del the verde sono soprattutto attività antiossidante e antimicrobica. L'obiettivo della ricerca è stato quelli di valutare gli effetti di due diversi livelli di estratto di the verde (GTE) sui parametri qualitativi, sull'ossidazione lipidica e sulla sicurezza alimentare dei filetti di tinca, a 3 e 7 giorni di refrigerazione (+2°C) ed a 30 o 45 giorni di congelamento (-25°C). Sono stati soppressi 68 pesci, tramite immersione in acqua e ghiaccio per 50 minuti, suddivisi in 4 gruppi da 16 esemplari ciascuno, trattati con una soluzione spray di: una miscela di acqua distillata ed etanolo al 95% (gruppo negativo di controllo); acido ascorbico (0,1%, gruppo positivo di controllo, AA); estratto di the verde a bassa concentrazione (0,05%; GTE5) e GTE ad alte concentrazioni (0,1%, GTE10). I filetti non trattati sono stati mantenuti a +2°C ed analizzati dopo 1 giorno di conservazione, mentre quelli trattati sono stati conservati a +2°C e a -25°C e scelti per l'analisi rispettivamente a 3 e 7 giorni di refrigerazione ed a 30 e 45 giorni di congelamento. Sono stati valutati i parametri qualitativi del filetto (pH, colore, tessitura, capacità di ritenzione idrica dell'acqua), la composizione chimica, l'ossidazione lipidica e l'analisi microbiologica. Inoltre, sui filetti non trattati e refrigerati, sono stati valutati la conta batterica totale, le Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., lieviti e muffe. Il contenuto totale di fenoli nel GTE è stato pari a 96.6 mg di GAE/100 g di prodotto e l'attività antiossidante di 89.27 ± 0.10%; il GTE sembra quindi possedere un'alta attività antiossidante. La composizione chimica dei filetti è la seguente: sostanza secca 27.2 ± 2.05; proteina grezza: 19.7 ± 0.24; estratto etereo: 3.24 ± 0.57 e ceneri: 1.25 ± 0.14. La ricerca dimostra che il GTE non ha effetti negativi su pH, colore, tessitura e acqua libera, conclusioni comparabili con l'acido ascorbico sintetico di riferimento. A 7 giorni di refrigerazione i filetti trattati con GTE si riscontrano capacità antiossidanti simili alla vitamina C nel ritardare l'ossidazione lipidica. Nei campioni congelati il miglior risultato è stato ottenuto con il trattamento con GTE5, mentre il GTE10 sembrava esercitare un effetto pro-ossidante. Non sono stati osservati significativi effetti inibitori del GTE sui parametri microbiologici.