Evoluzione della composizione fenolica in acini di uva Italia (Vitis vinifera L.) durante la maturazione

Sono stati studiati i parametri tecnologici di maturazione (SSC, pH, acidità totale, zuccheri e acidi) e si sono estratti e analizzati i composti fenolici di buccia e polpa dell'uva da tavola Italia. A tal fine gli acini sono stati raccolti a cadenza settimanale per 5 successivi punti di maturazione e 7 classi di densità. Il contenuto in polifenoli totali (TPC) è stato determinato mediante il metodo di Folin-Ciocalteu e per tutti i campioni è stata effettuata la lettura dell'assorbanza a 280 nm. L'analisi qualitativa dei composti fenolici è stata effettuata mediante tecnica HPLC-DAD-MS/MS. La separazione e l'analisi quantitativa degli zuccheri e degli acidi organici è stata effettuata tramite cromatografia liquida (HPLC). In questo lavoro non è stata evidenziata nessuna relazione tra la dimensione dell'acino e la sua classe di flottazione. Dai risultati ottenuti è stato osservato che il TPC della buccia è superiore a quello della polpa. Il contenuto massimo di TPC della buccia è stato osservato all'inizio della maturazione, in particolare per le classi di uva con un maggior contenuto zuccherino. La buccia ha mostrato una predominanza di flavonoli, composti importanti per la loro attività antiossidante. Il TPC della polpa è risultato superiore nelle bacche ad inizio maturazione, ma si sono avuti valori più elevati anche a fine maturazione. Nella polpa è emersa una predominanza di esteri tartarici degli acidi idrossicinnamici. Inoltre, è stato osservato un aumento del SSC e una riduzione dell'acidità totale con l'aumentare delle classi di densità. Il consumatore può quindi beneficiare dell'attività antiossidante dei composti fenolici senza rinunciare al sapore dolce delle bacche determinato dal SSC presente nelle bacche d'uva a fine maturazione.