Most of the quantitatively important acids in wine are diprotic. According to Usseglio-Tomasset, at the pH of the wine, it is possible to consider wine's acidity as the expression of an hypothetical monoprotic acid. Usseglio-Tomasset and Garcia-Moruno developed an indirect method for the determination of the alkalinity of the ashes of the wine, considering the pK of the hypothetical monoprotic acid as invariant in a small range of pH, which is achieved when considering wine with a small amount of acid or strong base instead of wine as it is. The aim of this work was to validate the theoretical and practical procedures proposed by Usseglio-Tomasset for the evaluation of the salified indirect acidity, of the indirect buffering capacity and of the pK of the hypothetical monoprotic acid which represents the monoprotic and diprotic acids in the musts and wines. The experimental tests were carried out using solutions which were accurately calibrated with primary standards. Hydroalcoholic solutions of tartaric, malic, and succinic acid (20 mmoles/L each) and a solution comprising the three acids (20 mmol/L each, 60 mmol/L in total) were prepared. Direct and indirect free acidity was measured in each solution, prepared at different pH by partial neutralization with 0.1 N KOH. For the determination of the indirect and direct salified acidity, a second series of tests was carried out in 100 mL acid solutions. The differences in pH measured after the addition of 0.1 N NaOH or 0.1 N H2SO4 in 100 mL of solutions of the three acids, were used for the calculation of the direct buffer power, indirect buffer power and indirect salified acidity. Our results validated the equation: meq/L of total organic acids = meq/L of free organic acids + meq/L of salified organic acids. However it was not possible to confirm the correctness of the procedure for the indirect measurement of salified acidity, proposed by Usseglio-Tomasset and Garcia-Moruno, by using the single acid solutions (tartaric, malic and succinic) and the mixtures of these acids. The buffering capacity of the single-acid solutions measured directly, resulted to be different from the value calculated on the basis of the data of the indirect salified and free acidity and, paradoxically, from that calculated from salified and free acidity obtained by direct measurements. The most significant differences concerned the tartaric acid and the mixtures of acids. This result shows that the stronger the acid the less accurate is the representation of diprotic acids as monoprotic. The pK of the individual diprotic acids represented as monoprotic at different pH resulted significantly different from each other if for the calculation the indirect measures of salified acidity and free acidity were used, which were quite similar to the data obtained from direct measurements. For the mixtures of tartaric, malic and succinic acids, however, the differences were substantial, regardless of the nature of the data used. Results closer to those of Usseglio-Tomasset were obtained for the tartaric acid by direct measurements. In addition, the pK of the individual diprotic acids and of their mixtures at the different pH, calculated using data from the salified and free acidity, were significantly different from each other.
La maggior parte degli acidi quantitativamente più importanti del vino è diprotica. Secondo Usseglio-Tomasset, nell'ambito dei pH enologici, è possibile considerare l'acidità del vino espressione di un ipotetico acido monoprotico. Usseglio-Tomasset e Garcia-Moruno svilupparono un metodo indiretto per la determinazione dell'alcalinità delle ceneri del vino, considerando invariante il pK dell'ipotetico acido monoprotico in questione in un piccolo intervallo di pH quale è quello che si realizza passando dal vino tal quale al vino addizionato di una piccola quantità di acido o base forte. Questo lavoro ha avuto come obiettivo la verifica della validità del procedimento teorico e pratico proposto da Usseglio-Tomasset per la valutazione dell'acidità salificata indiretta, del potere tampone indiretto e del pK dell'ipotetico acido monoprotico rappresentante gli acidi monoprotici e diprotici dei mosti e dei vini. Le prove sperimentali sono state effettuate su soluzioni accuratamente calibrate con standard primari. Sono state preparate delle soluzioni idroalcoliche degli acidi tartarico, malico, succinico a 20 mmoli/L e una soluzione comprendente tali acidi, ciascuno a 20 mmoli/L, per un totale di 60 mmoli/L. Per ciascuna soluzione di acidi, portata a diversi pH per neutralizzazione parziale con KOH 0,1 N, è stata determinata l'acidità libera diretta e indiretta. Per la determinazione dell'acidità salificata indiretta e diretta, è stata effettuata una seconda serie di prove su 100 mL delle soluzioni di acidi. Le differenze di pH registrate dopo aggiunta di NaOH 0,1 N o di H2SO4 0,1 N a 100 mL delle soluzioni dei tre acidi impiegati in queste esperienze sono state utilizzate per il calcolo del potere tampone diretto, del potere tampone indiretto e dell'acidità salificata indiretta. I risultati hanno dimostrato la validità della relazione: meq/L di acidi organici totali = meq/L di acidi organici liberi + meq/L di acidi organici salificati. Le soluzioni degli acidi tartarico, malico e succinico e delle miscele di questi acidi, a titolo noto, tuttavia, non hanno consentito di confermare la correttezza del procedimento di valutazione dell'acidità salificata per via indiretta proposto da Usseglio-Tomasset e Garcia-Moruno. Il potere tampone delle singole soluzioni determinato per via diretta, è risultato diverso da quello calcolato dai dati dell'acidità salificata e libera indiretta e soprattutto, paradossalmente, da quello calcolato da acidità salificata e libera da misure dirette. Le differenze più rilevanti hanno riguardato l'acido tartarico e le miscele degli acidi. Questo risultato dimostrerebbe che la rappresentazione degli acidi diprotici come monoprotici è tanto meno corretta quanto più forte è l'acido. I pK dei singoli acidi diprotici rappresentati come monoprotici ai diversi pH sono risultati sensibilmente diversi fra loro se per il calcolo sono state utilizzate le misure indirette dell'acidità salificata e dell'acidità libera, abbastanza simili con i dati da misure dirette. Per le miscele degli acidi tartarico, malico e succinico, invece, le differenze sono risultate sensibili, indipendentemente dalla natura dei dati utilizzati. I risultati più vicini a quelli calcolati da Usseglio-Tomasset sono stati ottenuti per l'acido tartarico da misure dirette. Inoltre, i pK dei singoli acidi diprotici e delle loro miscele ai diversi pH, calcolati con i dati delle acidità salificate e libere, sono risultati sensibilmente diversi fra loro.
Sulla rappresentazione degli acidi del vino in termini di un acido monoprotico
GIGLIO, DINA MARIA LETIZIA
2011/2012
Abstract
La maggior parte degli acidi quantitativamente più importanti del vino è diprotica. Secondo Usseglio-Tomasset, nell'ambito dei pH enologici, è possibile considerare l'acidità del vino espressione di un ipotetico acido monoprotico. Usseglio-Tomasset e Garcia-Moruno svilupparono un metodo indiretto per la determinazione dell'alcalinità delle ceneri del vino, considerando invariante il pK dell'ipotetico acido monoprotico in questione in un piccolo intervallo di pH quale è quello che si realizza passando dal vino tal quale al vino addizionato di una piccola quantità di acido o base forte. Questo lavoro ha avuto come obiettivo la verifica della validità del procedimento teorico e pratico proposto da Usseglio-Tomasset per la valutazione dell'acidità salificata indiretta, del potere tampone indiretto e del pK dell'ipotetico acido monoprotico rappresentante gli acidi monoprotici e diprotici dei mosti e dei vini. Le prove sperimentali sono state effettuate su soluzioni accuratamente calibrate con standard primari. Sono state preparate delle soluzioni idroalcoliche degli acidi tartarico, malico, succinico a 20 mmoli/L e una soluzione comprendente tali acidi, ciascuno a 20 mmoli/L, per un totale di 60 mmoli/L. Per ciascuna soluzione di acidi, portata a diversi pH per neutralizzazione parziale con KOH 0,1 N, è stata determinata l'acidità libera diretta e indiretta. Per la determinazione dell'acidità salificata indiretta e diretta, è stata effettuata una seconda serie di prove su 100 mL delle soluzioni di acidi. Le differenze di pH registrate dopo aggiunta di NaOH 0,1 N o di H2SO4 0,1 N a 100 mL delle soluzioni dei tre acidi impiegati in queste esperienze sono state utilizzate per il calcolo del potere tampone diretto, del potere tampone indiretto e dell'acidità salificata indiretta. I risultati hanno dimostrato la validità della relazione: meq/L di acidi organici totali = meq/L di acidi organici liberi + meq/L di acidi organici salificati. Le soluzioni degli acidi tartarico, malico e succinico e delle miscele di questi acidi, a titolo noto, tuttavia, non hanno consentito di confermare la correttezza del procedimento di valutazione dell'acidità salificata per via indiretta proposto da Usseglio-Tomasset e Garcia-Moruno. Il potere tampone delle singole soluzioni determinato per via diretta, è risultato diverso da quello calcolato dai dati dell'acidità salificata e libera indiretta e soprattutto, paradossalmente, da quello calcolato da acidità salificata e libera da misure dirette. Le differenze più rilevanti hanno riguardato l'acido tartarico e le miscele degli acidi. Questo risultato dimostrerebbe che la rappresentazione degli acidi diprotici come monoprotici è tanto meno corretta quanto più forte è l'acido. I pK dei singoli acidi diprotici rappresentati come monoprotici ai diversi pH sono risultati sensibilmente diversi fra loro se per il calcolo sono state utilizzate le misure indirette dell'acidità salificata e dell'acidità libera, abbastanza simili con i dati da misure dirette. Per le miscele degli acidi tartarico, malico e succinico, invece, le differenze sono risultate sensibili, indipendentemente dalla natura dei dati utilizzati. I risultati più vicini a quelli calcolati da Usseglio-Tomasset sono stati ottenuti per l'acido tartarico da misure dirette. Inoltre, i pK dei singoli acidi diprotici e delle loro miscele ai diversi pH, calcolati con i dati delle acidità salificate e libere, sono risultati sensibilmente diversi fra loro.File | Dimensione | Formato | |
---|---|---|---|
743948_tesionlinegiglio.pdf
non disponibili
Tipologia:
Altro materiale allegato
Dimensione
715.45 kB
Formato
Adobe PDF
|
715.45 kB | Adobe PDF |
I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
https://hdl.handle.net/20.500.14240/44759