Impiego di panelli di frutta quali ingredienti funzionali in yogurt

In the field of fruit juices, the waste reaches a scrap percentage from 20% to 50% depending on the type of fruit. The studies carried out in recent years on the presence and composition of certain phytochemical compounds, such as fiber and polyphenols, have shown that in the waste of many fruits, are present in concentrations greater than the whole fruit crops. The waste which is to produce therefore has a high value from the functional point of view, and use these waste, thereby transforming them into by-products is a realistic goal and important for the economy of the sector. This paper is then evaluated the possible use fruit pomace, waste production of fruit juices, yogurt production in order to produce functional yogurt with fiber and polyphenols. To carry out this study, have been used pomace derived from the processing of apple, pear and blueberry. On different types of yogurt obtained, the control group and those with addition of pomace of apple, pear and blueberry, the following analyzes were carried out at different sampling times (0,1,7,14,21 days of shelf-life): Nutritional analysis (standard nutritional label); Chemical analyzes (pH, titratable acidity, syneresis); Chromatographic analysis (sugars, organic acids); Antioxidants analysis (total polyphenols, DPPH); Sensory analysis (test of the consumer). By the results of the microbiological analysis, it's possible specify as an addition of flour fruit does not negatively affect on the development and maintenance of a microbial load higher than the limits in the UNI 10358/1993. Through the analysis on antioxidants, it has been possible to highlight the contribution of antioxidants by the addition of fruit pomace, from the results is visible as the control sample has values statistically different and inferior to the yogurt with addition of fruit pomace, for each sampling point. The results of the two tests used for analysis on antioxidants, are concordant, and show how the fruit that allows a statistically higher supply of antioxidants is the blueberry. The same analyzes as suggest, the use of apple pomace entails a lesser intake of antioxidants than other fruits, but still statistically higher than that derived from the the control yogurt. Concerning fiber intake, the results obtained with the analysis of syneresis, show how addition of a pomace fruit, involves a reduction of loss of serum, with control yogurt statistically different with higher values of syneresis in all sampling points. Analyzing possible differences in fiber intake with the use of pomace, can indicate that, with the addition of apple pomace, it is possible to obtain a yogurt with loss valueslower serum and statistically different from the other types of yogurt due a higher intake of fiber, or with greater water retention capacity. From the sensory point of view, the results highlight how no one is yogurt product with the addition of fruit cake is to control the parameters taken into account has received positive reviews. In conclusion, the addition of fruit pomace in the production of yogurt provides functional components such as polyphenols and fiber, and this product will apporve the favor of consumers thanks to the functional characteristics, which give added value perceived by the consumer. Possible definitive judgments on the addition of fruit pomace in yogurt, may be confirmed or not, with the use of control yogurt that obtains superior sensory results from those obtained in this study.

Nel settore dei succhi di frutta, gli scarti raggiungono una percentuale di scarto dal 20% al 50% in base alla tipologia di frutto. Gli studi effettuati in questi anni sulla presenza e composizione di determinati composti fitochimici, come fibre e polifenoli, hanno dimostrato come negli scarti di molti frutti, siano presenti in concentrazioni maggiori rispetto al frutto intero mondato. Lo scarto che si viene a produrre possiede quindi un alto valore dal punto di vista funzionale, ed usare questi scarti, trasformandoli così in sottoprodotti è un obbiettivo realistico ed importante per l'economia del settore. In questo lavoro si è quindi valutato il possibile impiego di panelli di frutta, scarto della produzione dei succhi di frutta, nella produzione di yogurt al fine di funzionalizzarli in termini di contenuto di fibra e polifenoli. Per lo svolgimento di questo studio, sono stati impiegati i panelli derivati dalla lavorazione della mela, pera e mirtillo. Sulle differenti tipologie di yogurt ottenuti, quello di controllo e quelli con addizione di panelli di mela, pera e mirtillo sono state svolte le seguenti analisi a diversi tempi di campionamento (0,1,7,14,21 giorni di shelf-life): Analisi centesimale (etichetta nutrizionale); microbiologiche, chimiche (pH, acidità titolabile, sineresi); cromatografiche (zuccheri, acidi organici); antiossidanti (polifenoli totali, test DPPH); e sensoriali (test del consumatore). Tramite i risultati delle analisi microbiologiche, è possibile indicare come un'aggiunta di farine di frutta non influisca negativamente sullo sviluppo e sul mantenimento di una carica microbica superiore ai limiti richiesti dalla norma UNI 10358/1993. Le analisi sul contenuto in polifenoli totali e sull'attività antiossidante hanno messo in evidenza come l'addizione di panelli di frutta determini un incremento del contenuto totale di polifenoli che svolgono un'azione antiossidante. Il campione testimone, risulta avere valori inferiori agli yogurt con addizione di panelli di frutta, ad ogni punto di campionamento. I risultati dei due saggi usati per le analisi sugli antiossidanti, sono concordanti, e mostrano come il frutto che consente un apporto maggiore di sostanze antiossidanti sia il mirtillo mentre con l'uso di panello di mela l'apporto sia minore. Per quanto concerne le analisi chimiche, mostrano come un addizione di panelli di frutta, comporti una riduzione di perdita di siero, con lo yogurt di controllo (bianco) statisticamente differente e con valori maggiori di sineresi in tutti i punti di campionamento. Inoltre, con l'addizione di panello di mela, è possibile ottenere uno yogurt con valori di perdita di siero inferiori alle altre tipologie, a causa di un apporto di fibre maggiori, o con maggiore capacità di ritenzione idrica. Dal punto di vista sensoriale, i risultati mettono in luce come nessuno yogurt prodotto sia con l'addizione di panelli di frutta sia quello di controllo, nei parametri presi in considerazione abbia ottenuto giudizi positivi. Concludendo, l'addizione di panelli di frutta nella produzione di yogurt apporta componenti funzionali quali polifenoli e fibre e questo prodotto, potrà accogliere il favore dei consumatori grazie alle caratteristiche funzionali. Possibili giudizi definitivi sull'addizione di panelli di frutta a yogurt, potranno essere o meno confermati, con l'utilizzo di uno yogurt di controllo che ottenga risultati sensoriali superiori da quelli ottenuti in questo studio.