Tecniche di sanificazione applicate alle farine parzialmente disoleata di frutta secca e semi oleosi

The partially defatted nuts flours, a food not yet particularly known and used by consumers, are produced from different types of nuts such as Hazelnuts, Pistachios, Almonds, Pecans and Cashews. Nuts has an important nutritional function in our body as it is characterized by high contents of unsaturated fatty acids, proteins and vitamin E. The production of partially defatted nuts flours, deriving from nuts, takes place by means of different techniques of pressing the raw materials. During the pressing process, two products are obtained: virgin nuts oil, particularly known as they are characterized by high contents of unsaturated fatty acids and the other product is what is defined as "partially defatted cake". From the grinding of the latter, partially defatted flour is obtained, defined as such in that it is still possible to find inside it the presence of a more or less high % of fat (which may differ on the basis of different facts, in particular from the type of technique extraction of the oil used). The partially defatted flours therefore have a high content of proteins and a low content of fat and consequently of fatty acids compared to the starting raw material, thus leading to a reduction in energy value, but also a series of technological and application advantages on the product. In order to ensure compliance with restrictive Microbiological specifications on Partially Defatted Flours, but also to guarantee the presence of valid and effective Kill Steps, the effectiveness of different sanitation methods applied to Partially Defatted nutsFlours (Hazelnut , Pistachio, Pecan Walnut), but also applicable to other nuts and oil seeds such as Almond, Peanuts, Cashews, Sesame and Soybeans). ​

Le farine parzialmente disoleate di frutta secca, un alimento non ancora particolarmente conosciuto ed utilizzato dai consumatori, sono prodotte da tipologie differenti di frutta secca come Nocciole, Pistacchi, Mandorle, Noci Pecan e Anacardi. La frutta secca ha, nel nostro organismo, un’importante funzione nutrizionale in quanto caratterizzata da alti contenuti di acidi grassi insaturi, di proteine e di vitamina E. La produzione delle farine parzialmente disoleate, derivanti dalla frutta secca, avviene per mezzo di differenti tecniche di spremitura delle materie prime. Durante il processo di spremitura, si ottengono due prodotti: l’olio vergine di frutta secca, particolarmente conosciuti in quanto caratterizzati da elevati contenuti in acidi grassi insaturi e l’altro prodotto è quello che viene definito come “panello parzialmente disoleato”. Dalla macinazione di quest’ultimo si ottiene la farina parzialmente disoleata, definita tale in quanto al suo interno è possibile riscontrare ancora presenza di una più o meno elevata % di grasso (che può differire sulla base di differenti fatto, in particolare dal tipo di tecnica d’estrazione dell’Olio utilizzata). Le farine parzialmente disoleate quindi presentano un alto contenuto di proteine e un basso contenuto in grasso e conseguentemente di acidi grassi rispetto alla materia prima di partenza, comportando così una riduzione del valore energetico, ma anche una serie di vantaggi tecnologici ed applicativi sul prodotto. Al fine di garantire il rispetto di restrittive specifiche Microbiologiche sulle Farine Parzialmente Disoleate, ma anche garantire la presenza di Kill Step validi ed efficaci, è stata testata l’efficacia negli anni di differenti metodologie di Sanificazione applicate alle Farine Parzialmente Disoleate di Frutta Secca (Nocciola, Pistacchio, Noce Pecan), ma applicabili anche ad altri frutti e semi oleosi quali la Mandorla, le Arachidi, gli Anacardi, il Sesamo e la Soia).