NUOVE STRATEGIE DI CONCIMAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO DEI PARAMETRI REOLOGICI DEI FRUMENTI DI FORZA

Le farine di forza sono indispensabili per la realizzazione di prodotti a lunga lievitazione e, per tale motivo, necessitano di una concentrazione di proteine elevata (>13.5-14%) e di un reticolo proteico resistente, i quali conferiscono all'impasto una stabilità farinografica prolungata (>16 min), ed elevati indici di forza (W >300-350 J 10-4). In Italia le filiere dei frumenti di forza stanno assumendo un'importanza strategica; attualmente la coltivazione di questa categoria merceologica interessa più del 30% della superficie nazionale nell'ambito di contratti di coltivazione con numero limitato di varietà di riferimento. Per garantire un'elevata competitività a questa produzione, nei confronti di quelle importate dal centro Europa (Francia, Germania, Austria) e Nord America (Canada, USA), risulta fondamentale assicurare un'elevata omogeneità dei parametri qualitativi nei lotti e una rispondenza alle specifiche esigenze dell'industria dei prodotti da forno. Lo scopo della sperimentazione è stato quello di valutare gli effetti di diverse strategie di concimazione azoto-solfatica tardiva su parametri qualitativi e reologici dei frumenti di forza, al fine di individuare gli interventi più idonei per la messa a punto di disciplinari di concimazione specifici per questa tipologia varietale. La sperimentazione è stata organizzata in tre approfondimenti per valutare: I) i tempi e gli stadi fenologici di distribuzione dei concimi azotati tardivi, II) l'effetto della tipologia di concime azotato e della modalità di distribuzione, III) l'apporto sinergico tra azoto e zolfo con diverse strategie di applicazione. Delle prove sperimentali sono state condotte nella campagna 2016-17 a Cigliano (VC) e Carmagnola (TO), confrontando le diverse strategie di concimazione per le varietà di forza Bisanzio e Rebelde. Con l'eccezione di un testimone non concimato con N tardivamente (totale 140 kg N/ha) tutte le altre tesi sono state confrontate a parità di dose N (170 kg N/ha) differenziandosi per le tipologie di concimi impiegati e gli stadi fenologici di distribuzione. Alla raccolta sono stati determinati: la produzione in granella, il peso ettolitrico, il peso di mille semi e il contenuto di proteine e glutine nella cariosside (spettroscopia NIR). In seguito a macinazione tramite un impianto pilota, sono state effettuate le analisi reologiche degli impasti attraverso lo strumento Mixolab (Chopin), utilizzando un protocollo finalizzato alla valutazione dei parametri relativi alla resistenza proteica della maglia glutinica (C1, C2 e CS), forza e stabilità dell'impasto nei frumenti di forza. Solo per la località di Cigliano è stato quantificato il glutine secco nelle farine e condotta l'analisi alveografica presso il Molino Tavano S.p.a, al fine di ricavare la percentuale di glutine e gli indici di forza (W), tenacità (P) ed estensibilità (L) degli impasti. Gli interventi di concimazione tardiva a stadi fenologici differenti non hanno influenzato i livelli produttivi. Gli apporti N tardivi alla botticella ed in fioritura hanno sempre dato origine a risultati superiori nei confronti del testimone per contenuto proteico e forza della farina (W) senza differenziarsi significativamente tra loro. L'addizione dello zolfo ai concimi azotati ha prodotto risultati positivi soltanto a Cigliano con gli apporti fogliari in fioritura, in particolare sulla stabilità e forza della farina misurata con la strumentazione Mixolab