Dinamiche del profilo volatile di birre artigianali durante la produzione

La birra artigianale ha riscosso negli ultimi anni un notevole successo dovuto all'interesse e alla ricerca nella bevanda di nuovi gusti ed aromi. I numerosi composti volatili presenti in una birra derivano dall'attività metabolica dei lieviti inoculati e dalle materie prime (cereali maltati e non, luppolo, eventuali spezie) addizionate durante la produzione. Sono state descritte quindi le classi chimiche, con i relativi composti marker, che rappresentano ciascun ingrediente. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare le dinamiche del profilo volatile di due tipologie di birra artigianale, differenziate principalmente per gli ingredienti utilizzati, durante la produzione. Lo studio è stato attuato lungo tutta la filiera produttiva, per stabilire l'effetto delle materie prime e delle diverse fasi di produzione sulle caratteristiche della birra finita, ovvero del prodotto dopo la rifermentazione in bottiglia, su differenti lotti di produzione. Sono state condotte analisi sul profilo della birra con un naso elettronico e su quello della componente volatile mediante analisi GC-MS, previa estrazione solvent free in microestrazione in fase solida. Dalle analisi svolte è risultato che il principale contributo al profilo volatile, per quantità e numero di molecole prodotte, è dato dall'attività dei lieviti durante la fermentazione primaria. Gli esteri etilici volatili sono risultati i composti chimici più abbondanti alla fine della fermentazione alcolica, dopodiché diminuiscono e gli acetati diventano i composti predominanti nella rifermentazione in bottiglia, fornendo un contributo olfattivo importante. Tuttavia, sembra che i lieviti assorbano sulla loro parete cellulare elevate concentrazioni di alcune tipologie di composti volatili, appartenenti soprattutto alle classi degli etil esteri e dei terpeni. Non sembrano avere grossa influenza sugli esteri acetati. I composti volatili derivanti da malto, luppolo e spezie evolvono in un range di concentrazione inferiore rispetto a quelli prodotti dai lieviti, come risaputo, ma sono altrettanto necessari al flavor della birra. La classe chimica dei terpeni, che caratterizza queste materie prime, segue quella degli esteri per numero di composti rilevati, con marker collegabili principalmente all'utilizzo della cotta e alla fase di dry hopping. In quest'ultima fase infatti addizionando spezie/luppolo a freddo si verifica un nuovo incremento nella concentrazione di composti monoterpenici. L'aumento si verifica quasi esclusivamente nella seconda tipologia di birra nella quale si ha una nuova aggiunta non solo di spezie ma anche di varietà aromatiche di luppolo. La fase di rifermentazione in bottiglia, invece, non apporta grosse variazioni in quanto a numero e quantità di composti, ad eccezione dell'aumento di alcoli, acidi e di esteri acetati rispetto agli etil esteri. Inoltre, si verifica un aumento di composti aromatici in una delle due tipologie di birra. E' stata evidenziata infine una significativa variabilità tra i lotti nella maggior parte delle fasi produttive, in particolare durante la prima fermentazione alcolica.