Impianti industriali per la canditura ​

Industrial plants in candy process The osmotic dehydration process is mainly used on an industrial level for the largescale production of candied fruit and vegetables. Its end goal is to extend the shelf-life preserving core properties of products. The process must consider the characteristics of the raw material at the tissue level, which are determined by the size of the cells and their distance. The raw material is first immersed in an osmotic solution where the phenomenon of mass kinetic transfer occurs: the water naturally contained in the sample comes out while the solute penetrates. The candied product is characterized by physico-chemical, sensory, pigmentation, structure and texture modifications. The elaborate analyzed the parameters that influence osmotic dehydration such as: temperature, duration of treatment, composition and concentration of the osmotic solution. A further study was carried out on pre-treatment techniques aimed at increasing the efficiency of the production process and additional techniques aimed at enhancing the effectiveness and quality of the product. The ultimate goal is to achieve a highly processed product, maintaining the freshness of fruit and vegetables. Finally, an analysis was carried out on the industrial plants for candying. The study was carried out on multistage machines with continuous and discontinuous concentration.

Impianti industriali per la canditura Il processo di disidratazione osmotica è sfruttato a livello industriale per la produzione in grande scala di frutta e ortaggi canditi. L'effetto finale è quello di allungare la shelf-life del prodotto preservandone le proprietà che lo caratterizzano. Il processo deve considerare le caratteristiche della materia prima a livello tissutale determinato dalle dimensioni delle cellule e dalla loro distanza. La materia prima è immersa all'interno di una soluzione osmotica, nella quale si verifica il fenomeno del trasferimento cinetico di massa in cui l'acqua naturalmente contenuta nel campione esce mentre penetra il soluto. Il prodotto candito è caratterizzato da modificazioni fisico-chimiche, sensoriali, di pigmentazione, struttura e texture. All'interno della relazione finale si sono analizzati i parametri che influenzano la disidratazione osmotica quali: temperatura e durata del trattamento, composizione e concentrazione della soluzione osmotica. Un ulteriore approfondimento è stato condotto su tecniche di pretrattamento volte ad aumentare l'efficienza del processo produttivo e di ulteriori tecniche finalizzate a potenziare l'efficacia e la qualità del bene. L'obiettivo ultimo è quello di ottenere un prodotto trasformato, mantenendo la freschezza della frutta e della verdura. In ultimo è stata condotta una analisi sugli impianti industriali per la canditura con particolare riferimento a sistemi multistadio a concentrazione continua e discontinua.