Batteriocine come bioconservanti per controllare la crescita di Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari​

Negli ultimi anni i possibili rischi per la salute legati al consumo di alimenti molto lavorati o contenenti conservanti chimici in concentrazioni maggiori rispetto ai livelli ritenuti sicuri hanno fatto crescere l'interesse verso lo studio e l'utilizzo di tecnologie alternative per la loro conservazione e il mantenimento della loro qualità. In particolare l'obiettivo è quello di mantenere le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell'alimento e al tempo stesso prevenire la crescita di microrganismi di deterioramento e, soprattutto, patogeni per l'uomo (Johnson et al., 2018). L'attenzione si è rivolta nello specifico verso particolari molecole prodotte dai batteri, le batteriocine, le quali presentano caratteristiche che ne consentono l'utilizzo all'interno delle matrici alimentari come conservanti naturali al fine di aumentare la shelf life del prodotto e garantirne la sicurezza microbiologica. Le batteriocine sono dei peptidi sintetizzati a livello ribosomiale con funzione antimicrobica. Esse vengono prodotte dai batteri come meccanismo di difesa nei confronti di altre specie batteriche presenti all'interno della medesima niche. Queste molecole conferiscono un vantaggio difensivo alla specie che le produce, contribuendo alla sua sopravvivenza, alla sua crescita e favorendo l'eliminazione di quei batteri con cui competono per i nutrienti nella medesima nicchia ecologica (Johnson et al., 2018). Esse sono prodotte come metaboliti secondari sia da batteri Gram positivi sia da batteri Gram negativi, tuttavia quelle che sono maggiormente utilizzate nell'industria alimentare sono quelle sintetizzate dai primi. Tra questi troviamo i batteri lattici (lactic acid bacteria - LAB), microrganismi da sempre impiegati in questo settore per la loro capacità di fermentare diversi substrati, in particolare gli zuccheri, e consentire la produzione di alimenti fermentati quali gli yogurt o i formaggi (Silva et al., 2018). Questi alimenti si originano infatti in seguito ad un processo di biotrasformazione di substrati di partenza presenti nella matrice alimentare. L'inoculazione di specifici batteri lattici consente di convertire il lattosio, zucchero naturalmente presente nel latte, in acido lattico attraverso un processo chiamato fermentazione lattica. L'acido lattico determina un abbassamento del pH con conseguente precipitazione delle caseine, proteine idrofobiche del latte, e formazione dello yogurt. Inoltre alcuni di questi LAB possono determinare delle trasformazioni che portano all'origine di molecole che contribuiscono a conferire particolari odori e sapori a questi alimenti o a modificarne la consistenza, rendendoli ad esempio più cremosi.