Il flavour della carne bovina: il ruolo dei grassi

Molti studi dimostrano che le caratteristiche sensoriali della carne sono da ricondurre alla tipologia e quantità dei lipidi presenti in essa e alle modificazioni subite dagli stessi durante i processi di trasformazione del prodotto, come la cottura. In tale relazione viene approfondito il ruolo del tessuto adiposo nel flavour della carne bovina. Tale approfondimento è stato eseguito mediante una ricerca bibliografica che è servita ad inquadrare, da un punto di vista generale, gli aspetti relativi alle caratteristiche del grasso ed al suo ruolo nella formazione del flavour della carne bovina. Successivamente si sono fatti degli approfondimenti analizzando tre ricerche che sono state recentemente pubblicate su riviste scientifiche di settore. Il tessuto adiposo dei bovini presenta caratteristiche differenti in base a fattori quali razza, genere, età dell'animale e regime alimentare adottato. Razza, genere ed età incidono principalmente sulla quantità e sul sito di deposizione del grasso. Il regime alimentare, invece, incide fortemente sulla sua composizione in acidi grassi. In base alle caratteristiche compositive del grasso presente nella carne, soprattutto del grasso intramuscolare, si ottengono flavour differenti. Questo è da ricondursi alla composizione in acidi grassi del tessuto adiposo e alla quantità di quest'ultimo nel taglio di carne consumato. L'influenza di una differente composizione acidica del grasso sulla comparsa di note aromatiche differenti è ormai nota, come confermato dalla bibliografia consultata, dove risulta che una prevalenza di acidi grassi polinsaturi (PUFA) nel grasso animale predispone maggiormente la comparsa di off-flavour, rispetto ad una carne con meno PUFA. La composizione acidica del grasso può essere modulata tramite l'alimentazione del bovino, uno dei fattori di influenza più rilevante tra quelli ricordati. Esistono riscontri contrastanti riguardo alle differenze di flavour della carne legate ai diversi regimi alimentari adottati per i bovini, ma la bibliografia analizzata ha dimostrato che la carne derivante da bovini alimentati con un maggior apporto di foraggi freschi, quindi con un quantitativo maggiore di PUFA, risulta meno desiderabile, dal punto di vista sensoriale, rispetto alla carne di animali alimentati con maggior apporto di mangimi concentrati. La liberazione di composti volatili aromatici è conseguenza di alcune reazioni chimiche che vedono come reagenti gli acidi grassi, spesso favorite termicamente, come l'ossidazione lipidica. È stato dimostrato che gli acidi grassi più suscettibili ad ossidazione sono i PUFA, causa di off-flavour. Al termine di questo inquadramento generale si sono analizzate tre ricerche che hanno approfondito altrettante tematiche affrontate nella parte generale: l'influenza della composizione acidica del grasso bovino sul flavour; l'influenza della tipologia del regime alimentare adottato sulla componente aromatica della carne bovina; le modificazioni apportate al grasso durante il processo di ossidazione termica. In conclusione, in base alla presenza di alcune tipologie e quantità di grassi piuttosto che altre e in base al metodo di cottura adottato, la carne potrà avere flavour differenti, alcuni anche sgradevoli al palato e all'olfatto. Il ruolo dei grassi presenti è quindi centrale per la qualità sensoriale della carne e non solo.