Effetti della sfogliatura sulla componente aromatica dell'uva

Il profilo aromatico del vino è una componente organolettica, indice di riconoscimento della tipicità territoriale e varietale dei vini. L'impronta varietale conferita dal genotipo dell'uva rimane fattore indiscusso dell'aspetto sensoriale del vino, tuttavia, nel mondo vitivinicolo odierno, è sempre più importante adottare tecniche agronomiche di conduzione del vigneto, volte a massimizzare le potenzialità qualitative dell'uva, arricchendo il corredo aromatico del vino. Tra queste, la sfogliatura, costituisce un importante strumento per modificare sia il rapporto vegeto-produttivo della pianta sia l'intercettazione luminosa e la temperatura del grappolo, dando origine ad uve di maggior qualità. L'incremento luminoso sulla fascia produttiva, ha effetti diretti sul metabolismo di molti precursori aromatici i quali variano di concentrazione durante lo sviluppo del frutto, determinando il profilo aromatico dell'uva e conseguentemente del vino. Obbiettivo del lavoro è sistematizzare le fonti scientifiche disponibili in merito agli effetti della sfogliatura sul contento aromatico varietale dell'uva, evidenziando come tale pratica colturale modifichi, in modo positivo o negativo e spesso in modo sensorialmente significativo, la concentrazione di quasi tutte le molecole aromatiche varietali appartenenti alle principali classi: terpeni, metossipirazine e C-13-norisoprenoidi. Lo studio fornisce pertanto indicazioni su epoca e intensità della sfogliatura da applicare come buone pratiche adottabili per il miglioramento qualitativo del prodotto enologico finale. La ricerca del materiale scientifico si è sviluppata lungo due direttrici: effetti della sfogliatura sulla composizione dell'uva e del vino, comportamento degli aromi varietali in risposta all'esposizione alla radiazione solare. I dati raccolti presentati in tabelle riepilogative, mettono in evidenza la variazione di concentrazione delle principali classi aromatiche varietali in relazione alle cultivar e all'area viticola interessata. La maggioranza degli studi non ha nascosto la perdurante difficoltà nel distinguere gli effetti dell'incremento luminoso da quelli dell'incremento termico, entrambi riconducibili alla pratica della sfogliatura.