Nitriti e nitrati negli alimenti

For centuries nitrites and nitrates have been used as preservatives for food products subject to preservation or curing. They are also fundamental substances for the fertilization of the soils, considered necessary to guarantee high levels of agricultural production for the sustenance of the ever-increasing world population. Their effect on health, both in terms of acute and chronic toxicity, is questioned as a result of numerous studies that have proven their potential danger when taken in excessive concentrations. In this compilation work we therefore try to make a correct assessment of the risks, but also of the great benefits that are associated with these two anions. The chemical reactions to which they participate after taking by the human body are reported. We identify the methods useful for quantifying their content in the various types of foods that appear on our table to determine which are the main sources of our diet. Although there is not yet a single and consolidated theory about some long-term effects of nitrites and nitrates on human health and research is continuing to investigate, the World Health Organization, and other national and international institutions, provide this preventive maximum permissible limits for nitrites and nitrates used as additives and for those naturally present in the product. What makes it still necessary to use nitrites and nitrates today is their unique bactericidal power not yet fully understood; future research will perhaps make it possible to shed light on their action and thus allow the development of substitutes or even new bacteriostatic agents.

I nitriti e i nitrati sono da secoli utilizzati come conservanti per prodotti soggetti a conservazione o stagionatura. Essi sono anche sostanze fondamentali per la fertilizzazione dei terreni, considerata necessaria per garantire alti livelli di produzione agricola per il sostentamento della popolazione mondiale in continuo aumento. Il loro effetto sulla salute, sia a livello di tossicità acuta che cronica, è messo in dubbio a seguito di numerosi studi che ne hanno provato la potenziale pericolosità quando assunti in concentrazioni eccessive. In questo lavoro di compilazione si cerca quindi di fare una valutazione corretta dei rischi, ma anche dei grandi benefici che sono associati a questi due anioni. Vengono riportate le reazioni chimiche a cui partecipano dopo l'assunzione da parte dell'organismo umano. Si individuano i metodi utili alla quantificazione del loro contenuto nei vari tipi di alimenti che compaiono sulla nostra tavola per determinare quali siano le fonti principali della nostra dieta. Sebbene non vi sia ancora un'unica e consolidata teoria riguardo ad alcuni effetti a lungo termine di nitriti e nitrati sulla salute umana e la ricerca stia continuando a indagare, l'Organizzazione Mondiale della Sanità, ed altri istituti nazionali e non, forniscono a scopo preventivo limiti massimi ammissibili sia per nitriti e nitrati utilizzati come additivi, che per quelli naturalmente presenti nel prodotto. Cosa rende però necessario l'utilizzo ancora oggi di nitriti e nitrati è il loro unico potere battericida non ancora compreso a fondo; ricerche future permetteranno forse di fare luce sulla loro azione e permettere così lo sviluppo di sostituti o addirittura di nuovi agenti batteriostatici.