Determinazione del glutine mediante test immunoenzimatici: la prospettiva di un laboratorio accreditato

In questo lavoro di tesi si è affrontato il tema della malattia celiaca illustrando la composizione chimica peculiare dei cereali che possono scatenare questa patologia nei soggetti predisposti delineando la struttura chimica del glutine, le proteine che lo compongono, la loro suddivisione e l'interazione con i sistemi biologici. La sezione sperimentale, svolta presso il laboratorio chimico della Camera di Commercio di Torino, ha visto l'implementazione di metodiche di ricerca, identificazione e quantificazione delle proteine del glutine mediante saggi immuno-enzimatici validati e reperibili sul mercato. La validazione del metodo di analisi, condotta in linea con le linee guida per i laboratori accreditati ISO 17025, ha previsto l'esecuzione di un numero significativo di repliche di indagine su campioni positivizzati con glutine a 70 mg/kg per verificare la ripetibilità su matrici aventi un alto contenuto in glutine. Prove su campioni a concentrazione inferiore, circa 10 mg/kg, hanno permesso di definire il limite di quantificazione del metodo. Le prestazioni oggetto di validazione sono state inoltre la funzione risposta, mediante curva di taratura con standard certificati, la ripetibilità e l'incertezza associata al risultato.