I polifenoli nell'olio di oliva

The cultivation of olive trees and the production of olive oil has for millennia been of cultural and historical importance as well as food and health for human civilization. Today olive cultivation is widespread in various regions all over the world and oil consumption is recognized for its beneficial effects on health, associated with the Mediterranean Diet. The olive oil composition is mainly represented by a saponifiable fraction (lipid component mainly formed by triglycerides) and a and an unsaponifiable fraction (different chemical compounds including hydrocarbons, sterols, phenols and vitamins). Given the presence of mono and polyunsaturated fatty acids, olive oil can undergo oxidative rancidity, a phenomenon that causes its deterioration due to the formation of free radicals at the level of unsaturation. In recent years the polyphenols have been recognised for their important role as antioxidant capable of breaking the chain of radicals before the target molecules are damaged. In addition to antioxidant properties, they therefore add to the olive oil a greater biological relevance with beneficial effects on human health preventing cardiovascular diseases and cancer. Polyphenols are a family of secondary compounds produced by plants and formed by several aromatic rings, joined by a carbon chain. Among the most important phenolic compounds we find the secoiridoids (oleuropein and oleocanthal), the phenolic alcohols (hydroxytyrosol and tyrosol) and the flavones. The oleuropein is the precursor of numerous molecules present in olive oil following the extraction process. The presence of polyphenols in the oil is highly variable and is conditioned by the type of cultivar used. The phenolic compounds also have a considerable commercial value because, in addition to guaranteeing taste, aroma and stability in the preservation of the oil, they are also used as food, pharmaceutical and cosmetic additives. Their presence is greater in recently produced oil and decreases steadily over time during storage. During the conservation period, in general, there is an inevitable reduction or modification of the phenolic compounds. Therefore the importance of research and development in the food industry for the application of technologies designed to recover natural phenolic compounds are highly relevant. Some of them, such as oleuropein, are also obtained from olive leaves, while hydroxytyrosol is recovered from waste water produced during olive oil processing. Considered its relevance as a food, current research is aimed at improving agronomic and technological aspects (cultivars, fruit ripening, pressing, storage) to obtain a high olive oil quality with a high content of polyphenols.

La coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio di oliva, riveste da millenni un'importanza culturale e storica oltre che alimentare e salutistica per la civiltà umana. Oggi l'olivicoltura è diffusa in diverse regioni in tutto il mondo ed è riconosciuta l'importanza del consumo dell'olio per i suoi effetti benefici sulla salute, associato alla Dieta Mediterranea. La composizione dell'olio di oliva è prevalentemente costituita da una frazione saponificabile (componente lipidica formata principalmente da trigliceridi) e una frazione insaponificabile (diversi composti chimici tra cui idrocarburi, steroli, fenoli e vitamine). Data la presenza di acidi grassi mono e polinsaturi l'olio di oliva può andare incontro a irrancidimento ossidativo, un fenomeno che ne provoca il deterioramento per la formazione di radicali liberi a livello delle insaturazioni. Negli ultimi anni hanno assunto particolare importanza i polifenoli presenti nell'olio di oliva, in quanto sono sostanze antiossidanti capaci di interrompere la catena dei radicali prima che siano danneggiate le molecole bersaglio. Oltre alle proprietà antiossidanti, i polifenoli aggiungono all'olio di oliva una maggiore rilevanza biologica in quanto presentano effetti benefici per la salute umana nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro. I polifenoli sono una famiglia di composti del metabolismo secondario, prodotti dalle piante e costituiti da più anelli aromatici, uniti da una catena di carbonio. Tra i composti fenolici più importanti troviamo i secoiridoidi (oleuropeina e oleocantale), gli alcoli fenolici (idrossitirosolo e tirosolo) e i flavoni. Tra i secoiridoidi l'oleuropeina è il precursore di numerose molecole presenti nell'olio di oliva in seguito al processo di estrazione. La presenza di polifenoli nell'olio è altamente variabile ed è condizionata principalmente dal tipo di cultivar impiegato. I composti fenolici ricoprono anche un considerevole valore commerciale perché, oltre a garantire gusto, aroma e stabilità nella conservazione dell'olio, sono usati anche come additivi alimentari, farmaceutici e cosmetici. La loro presenza è maggiore nell'olio di recente produzione e diminuisce costantemente nel tempo durante lo stoccaggio. Durante il periodo di conservazione, in generale, si assiste ad una inevitabile riduzione o modifica dei composti fenolici. Da qui l'importanza che riveste nell'industria alimentare la ricerca e lo sviluppo per l'applicazione di tecnologie atte a recuperare al massimo i composti fenolici di origine naturale. Alcuni di essi come l'oleuropeina sono ricavati anche dalle foglie di olivo mentre l'idrossitirosolo è recuperato dalle acque reflue della lavorazione dell'olio di oliva. Considerata la rilevanza come alimento, la ricerca attuale è rivolta al miglioramento degli aspetti agronomici e tecnologici (cultivar, maturazione dei frutti, spremitura, stoccaggio) per ottenere un olio di oliva qualitativamente elevato e con un alto contenuto di polifenoli.