Tecniche di utilizzo del ghiaccio secco in vinificazione

La tesi inizia con una breve introduzione ed una breve spiegazione della criomacerazione pre-fermentativa dell'uva. Questa tecnica prevede di porre le uve pigia-diraspaste direttamente a contatto con un agente criogeno per abbassare la temperatura delle stesse. Gli agenti criogeni più frequentemente usati, in virtù della loro atossicità, del costo contenuto e della facilità di riempimento sono: l'anidride carbonica allo stato solido o liquido e l'azoto allo stato liquido. Con questa lavorazione si accelera l'estrazione delle sostanze coloranti, si incrementa l'estrazione di mannoproteine e polisaccaridi e si favorisce l'estrazione di tannini morbidi. A seguito del contatto diretto del criogeno con l'epidermide del frutto si induce il parziale congelamento dell'acqua intracellulare presente nelle uve integre o parziale te ammostate. Il conseguente aumento di volume, dovuto al passaggio di stato dell'acqua provoca la lacerazione delle membrane cellulari e facilita quindi la diffusione in fase liquida dei composti presenti nelle cellule ancora integre dell'uva e, in particolare, di quelle delle bucce e dei vinaccioli. Inoltre l'assenza di etanolo nel mezzo solvente limita l'estrazione dei tannini più complessi e astringenti dai vinaccioli, consentendo di produrre vini più equilibrati e morbidi al palato. Il cospicuo quantitativo di gas che si libera a seguito del contatto mosto-criogeno permette di limitare l'assorbimento dell'ossigeno all'interno della massa liquida e preservare così dall'ossidazione non solo i composti fenolici in generale e gli antociani in particolare, ma anche i componenti aromatici che si liberano, i quali potranno interagire con i nostri recettori olfattivi. I vini ottenuti con processi di estrazione a freddo sono più ricchi e più complessi rispetto a vini ottenuti con processi di vinificazione tradizionali, questo si può riscontrare nella presenza quantitativamente maggiore di composti odorosi che migliorano la qualità del prodotto dal punto di vista sensoriale. Il tenore in composti fenolici è ancora frutto di studi e ricerche sperimentali, per poter impiegare questo trattamento termico nella vinificazione in rosso, al fine di favorire l'estrazione della materia colorante. La tesi prosegue con diversi esempi su diverse varietà e tipologia di vino. Questi componenti estratti, però, non risultano duraturi nel tempo in quanto danno luogo a precipitazioni per aggregazione con altre sostanze presenti nel mezzo.