sostituzione dei cereali contenenti glutine in alimenti per celiaci:problematiche, ingredienti e additivi utilizzati

Questa tesi è incentrata sulle problematiche che le aziende devono affrontare per la produzione di prodotti senza glutine. Con un aumento della malattia celiaca e della sensibilità al glutine non celiaca, la richiesta di questi prodotti è aumentata. L'incidenza della malattia celiaca si pensa sia attribuibile ad un aumento del contenuto di glutine di frumento nel grano. Si è ipotizzato anche che l'aumento dell'uso del glutine come additivo alimentare in sempre più prodotti, abbia portato ad una notevole crescita della sensibilità. Il problema probabilmente potrebbe essere nella lavorazione, quindi nei processi tecnologici, in particolare: la raffinazione con la perdita di antiossidanti e composti non infiammatori e nell'aggiunta di ingredienti. L'insieme di questi processi drastici e l'aggiunta di altri ingredienti possono rendere il glutine meno digeribile e di conseguenza provocare disturbi. Con l'aumento della richiesta del gluten free, le aziende devono far fronte a più problematiche che riguardano la produzione. Con questo incremento della domanda, negli ultimi decenni sono stati fatti notevoli progressi per quanto riguarda la produzione del senza glutine, valutando le materie prime a base di cereali per lo sviluppo di miscele senza glutine, tenendo conto dei cereali privi di glutine tra i quali riso, mais, quinoa, miglio, grano saraceno; gli additivi, utilizzati per migliorare la qualità ma anche per facilitare la produzione di questi prodotti utilizzando degli additivi che possono mimare la funzione del glutine e infine le tecnologie.