Meccanismi di formazione dei sentori di ridotto nei vini

"Reduced" defect is one of the main defects that can be present in wines, and it's characterized by rotten eggs, decomposed algae and cooked cabbage descriptors. This defect is widely found during winemaking and after aging in bottle. The bad smelling scents found in wines declared defective arise from the presence of certain volatile compounds with low perception threshold. The molecules that can confer these negative hints are numerous, but the main ones are hydrogen sulfide (H2S), methanethiol and ethanethiol. The concentration of hydrogen sulfide depends on the concentration of amino acids in the must, the yeast strain and other chemical-physical characteristics of the wine. The formation of these sulfur compounds occurs through the sulfur metabolism of yeasts and from the lysis of their precursors. The synthesis reaction of the precursors of volatile sulphate compounds is reversible, for this reason the hints of reduced can be found in aged wines. Copper sulfide, formed as a result of the addition of copper sulfate to wine, is a precursor to sulfide, because it only partially precipitates, and tends to remain suspended. During aging, if anoxic conditions occur or with too little oxygen availability, the splitting reaction of the bond between copper and sulfide occurs. Sulfide turns into hydrogen sulfide, very volatile, which gives the negative hints of reduced. Other compounds leading to the formation of H2S are sulfur aminoacids, by chemical or enzyme degradation, and elementary sulfur. In wines that have the intrinsic characteristic of developing reduced odors it is not possible to eliminate these compounds, but with the necessary precautions you can limit the damage. The inoculation of selected yeast strains and frequent oxygenation of the mass are the first action to be carried out in fermentation. In addition, a parameter to be kept under control is APA (Readily Assimilable Nitrogen), in the form of ammonium, which should never be deficient. During the aging period before bottling, one of the most effective systems for removing hints of reduced that has no contraindications is the presence of yeast residues in wine. Their effectiveness is greater if some batonages are made to keep them suspended, and if they are given an adequate rate of oxygen. The last steps that wineries must take to produce a wine tendent to develop reduced odors are: the choice of the color of the glass of the bottle, which must filter the light, and the closure, which must allow the exchange of oxygen through the closure.

Il ¿ridotto¿ è uno dei principali difetti che si può presentare nei vini, ed è caratterizzato da descrittori di uova marce, alghe decomposte e cavolo cotto. Questo difetto è ampiamente riscontrato sia durante la vinificazione che successivamente, dopo l'affinamento in bottiglia. I sentori maleodoranti presenti nei vini dichiarati difettosi derivano dalla presenza di alcuni composti volatili con bassa soglia di percezione. Le molecole che possono conferire questi sentori negativi sono numerose, ma le principali, sono il solfuro di idrogeno (H₂S), il metantiolo e l'etantiolo. La concentrazione del solfuro di idrogeno dipende dalla concentrazione di amminoacidi nel mosto, dal ceppo di lievito e da altre caratteristiche chimico-fisiche del vino. La formazione di questi composti solforati avviene attraverso il metabolismo solforato dei lieviti e la lisi dei loro precursori. La reazione di sintesi dei precursori dei composti solforati volatili è reversibile, per questo motivo i sentori di ridotto si possono percepire in vini invecchiati. Il solfuro di rame, formato in seguito all'aggiunta di solfato di rame al vino, rappresenta un precursore di solfuro, perché precipita solo in parte e tende a rimanere in sospensione. Durante l'affinamento, se si verificano condizioni anossiche o con troppo limitata disponibilità di ossigeno, ha luogo la reazione di scissione del legame tra il rame e lo ione solfuro. Quest'ultimo si trasforma in solfuro di idrogeno, molto volatile, che conferisce i sentori negativi di ridotto. Altri composti che portano alla formazione di H2S sono gli amminoacidi solforati, mediante degradazione chimica o enzimatica, e lo zolfo elementare. Nei vini che hanno la caratteristica intrinseca di sviluppare odori di ridotto non è possibile eliminare completamente questi composti, ma con i dovuti accorgimenti si possono limitare i danni. L'inoculo di ceppi di lieviti selezionati e frequenti ossigenazioni della massa sono la prima azione da effettuare in fermentazione. Inoltre un parametro da mantenere sotto controllo è l'APA (Azoto Prontamente Assimilabile), nella forma di ammonio, che non deve mai essere carente. Durante il periodo di affinamento che precede l'imbottigliamento, uno dei sistemi più efficaci per rimuovere i sentori di ridotto che non presenta controindicazioni è la presenza delle scorze di lievito nel vino. La loro efficacia è maggiore se vengono effettuati alcuni batonage per mantenerle in sospensione e se viene fornita loro un'adeguata dose di ossigeno. Gli accorgimenti che le aziende devono adottare in ultimo per la produzione di un vino predisposto a sviluppare odori di ridotto sono: la scelta del colore del vetro della bottiglia, il quale deve filtrare al meglio la luce, e la chiusura, che deve permettere lo scambio di ossigeno attraverso il tappo.