Alterazione microbica di succhi di frutta

I succhi di frutta, essendo bevande acide e zuccherine, rappresentano un buon terreno di coltura per microrganismi patogeni e alteranti. Nei succhi freschi possiamo trovare batteri lattici, in particolare i generi Lactobacillus,Leuconostoc, batteri acetici come gli Acetobacter e lieviti tra cui Candida, Pichia Saccharomyces e Hansenula .Nei pastorizzati invece possiamo trovare funghi filamentosi e batteri del genere Alicyclobacillus che resistono alle temperature di pastorizzazione. Tali batteri possono provocare fermentazione, produzione di gas, aumento di torbidità, gonfiore, off flavors di burro, odori caratteristici di "affumicato ", "antisettico" o "disinfettante" e un aroma ¿alterato¿ inoltre possono produrre acidi. Tutto questo porta a un cambiamento delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Per controllare questi microrganismi è necessario attuare buone pratiche igieniche e processi di controllo durante tutta la filiera. Inoltre è necessario un adeguato trattamento termico o alternativo come: la termosonicazione, l'HPP (High Pressure Processing) o l'utilizzo di antimicrobici naturali.