L'istamina negli alimenti: aspetti compositivi, tecnologici e nutrizionali

L'istamina è un'ammina biogena presente nel nostro organismo che funge da importante neurotrasmettitore e mediatore chimico in quanto interviene in risposta a reazioni allergiche o in seguito a danni cellulari e può agire su 4 recettori presenti nel nostro organismo. Se l'istamina viene ingerita in dosi elevate attraverso prodotti alimentari mal conservati o anche in piccole dosi da soggetti sensibili in quanto privi dell'enzima DAO, si possono avere casi di intolleranza e forme più o meno lievi di intossicazione. Fra le principali cause di queste intossicazioni vi sono alcune specie ittiche (sgombro, tonno, sardine, acciughe) in cui l'istamina si forma nella muscolatura del pesce post-mortem ad opera di enzimi liberati da batteri e che si sviluppano per una serie di fattori come il mancato rispetto delle temperature di stoccaggio o la scarsa igiene durante le fasi di lavorazione. Se questi prodotti vengono ingeriti dall'uomo possono portare ad una sintomatologia lieve (eritema, orticaria, cefalea, nausea), o grave ma rara (crisi asmatica, broncospasmi). Per questo in caso di intossicazione vengono consigliati rimedi naturali e diete da seguire, unici rimedi efficaci per contrastare la presenza della molecola nell'organismo. Inoltre, data la difficoltà nel rilevare l'ammina nei prodotti ittici è stato sviluppato un innovativo metodo di analisi basato sull'elettroforesi capillare che velocizza e migliora in precisione e accuratezza gli esami che con l'attuale cromatografia liquida hanno costi e tempi maggiori. A livello comunitario sono stati imposti limiti per l'istamina negli alimenti per tutelare i consumatori potenzialmente ignari sul rischio sanitario che potrebbero correre. In particolare i consumatori e gli operatori vanno correttamente informati e istruiti con suggerimenti e norme da seguire su come gestire i prodotti virtualmente a rischio al fine di renderli più consapevoli e attenti nel maneggiare questi prodotti.