Addensanti non convenzionali nella produzione del gelato

Il gelato è oggi una degli alimenti più diffusi e consumati al mondo. La sua nascita è ancora oggi avvolta nel mistero ma le sue origini si fanno risalire all'antica Cina dove, da antiche notizie, si sa che i cinesi consumavano prodotti congelati fatti mescolando succhi di frutta con neve. Dopo il silenzio dei secoli bui, nel tardo Medioevo il gelato ricomparve in varie forme e in zone d'Italia per poi arrivare verso la fine del 1700 in America. Il primo gelato era considerato come un ¿mix¿ di ghiaccio e frutta, nel corso degli anni e soprattutto grazie anche ai progressi della tecnologia nel settore lattiero caseario si è giunti ad una nuova concezione di ¿gelato¿. A partire dal diciannovesimo secolo e proseguendo nel ventesimo secolo agli ingredienti tradizionali, ne furono aggiunti di nuovi. Si passò dal lavorare con latte, aria, acqua, frutta, uovo e zucchero a sperimentare nuove formulazioni con diversi tipi di zuccheri, utilizzando aromi sia naturali che artificiali, facendo uso di prodotti alcolici per nuove formulazioni di gelato. Infine, si giunse ad aggiungere alla preparazione delle miscele gelato una nuova categoria di prodotti: gli additivi alimentari. In questa grande raggruppamento di sostanze troviamo oltre ai coloranti, ai correttori di acidità, agli antiossidanti e agli emulsionanti gli addensanti. All'interno di questo ultimo raggruppamento è presente un grande numero di ingredienti: dalla farina di semi di carruba (l'addensante ad oggi più utilizzato nella preparazione nel gelato), alla gomma di guar, passando per la carbossimetilcellusa. Il ruolo di questi ingredienti, considerati classici nella preparazione del gelato è ancora fondamentale, ma negli ultimi anni, con la continua ricerca di nuovi prodotti/ingredienti, si è iniziato a testare anche in questo campo nuovi addensanti definiti, ad oggi, non convenzionali. Tra questi si possono citare la farina di semi di mela cotogna, il konjac, la gomma di semi di basilico.