Ammine biogene nel vino: origine e possibilità di controllo con la tecnica enologica

Le ammine biogene sono dei composti azotati con elevata importanza a livello biologico, prodotte dalla maggior parte degli organismi. Derivano dalla decarbossilazione di alcuni precursori amminoacidici e sono presenti in molti alimenti e bevande compreso il vino. L'assunzione di elevate dosi di questi composti può essere un rischio per la salute umana, perciò nel corso degli anni sono state oggetto di studio di molti lavori scientifici e parallelamente si è assistito ad una progressiva sensibilizzazione da parte del consumatore alla tematica. Lo scopo di questo lavoro è di descrivere le problematiche che possono derivare dalla presenza di ammine biogene nel vino, individuare i punti critici del processo che possono determinare un aumento della loro concentrazione e infine analizzare alcune tecniche enologiche atte a prevenire o contenere il problema.