Qualità della carne di petto di pollo affetta dalle anomalie del "White Striping" e del "Wooden Breast".

Da qualche anno a questa parte si sono presentate alcune problematiche nel settore avicolo, a causa della comparsa di difetti macroscopici che incidono negativamente sulla qualità della carne di petto di pollo, portando ad ingenti perdite economiche. Si tratta di anomalie del muscolo pectoralis major, chiamate White Striping e Wooden Breast. Le striature biancastre che distinguono il WS sono un accumulo di grasso intramuscolare e di tessuto connettivo. Il WB invece può identificarsi con delle aree protuberanti, pallide, essudative e più dure rispetto al resto del filetto. Questi fenomeni sono legati al fast-growing, una metodologia di allevamento utilizzata negli ultimi anni, per cui la ricerca genetica ha studiato degli ibridi specifici. I polli fast-growing sono caratterizzati da una crescita sproporzionata, raggiungono il peso adatto per la macellazione in circa metà del tempo rispetto ad altre razze; proprio a causa di questo repentino aumento di peso, il muscolo subisce degli stati di stress tali da comportare le due modificazioni. Un fattore predisponente e collegato a queste anomalie è la deep pectoral myopathy, altra anomalia che colpisce il muscolo sopracoracoideo di polli e tacchini. Dalle ricerche condotte riguardo all'istologia e alla morfometria delle carni difettose, si evince che esse provengono da muscoli di dimensioni elevate, all'interno dei quali sono avvenute modificazioni della struttura microscopica muscolare. In merito alla composizione chimica e nutrizionale si notano delle differenze fra carni anomale e non: con il WS notiamo un aumento di grassi che va di pari passo con la diminuzione del contenuto di proteine e di conseguenza un notevole peggioramento dei profili energetico e proteico della carne; per il WB invece, oltre alle variazioni di grassi e proteine, si notano sbilanciamenti di sodio e calcio, che provocano problemi omeostatici. Per quanto riguarda invece i risvolti tecnologici, le carni crude difettose risultano essere più dure rispetto a quelle normali, avere un pH più elevato, così come i valori di assorbimento della marinatura. I petti di pollo crudi WB tendono ad avere valori di perdita d'acqua particolarmente alti ed al contrario quelli WS ad averli più bassi. Relativamente alle carni cotte possiamo evidenziare che la perdita di peso in cottura è più elevata nei tagli affetti da una o entrambe le miopatie. Inoltre vi è una sostanziale differenza fra carni normali e carni WS e/o WB per quanto concerne la shelf-life del prodotto: le carni difettose subiscono più tardi il deterioramento dei microrganismi, allungando di un paio di giorni la shelf-life del prodotto. Nell'ambito della ricerca si sta affermando l'analisi proteomica, una tipologia di studi che mira a definire la più precisa eziologia possibile riguardo alle problematiche in questione. Questo tipo di analisi può fornire informazioni aggiuntive sulla modificazione di specifiche proteine e sulla variazione delle interazioni metaboliche che avvengono fra loro. Un altro aspetto interessante è l'effetto della qualità che queste carni hanno sui consumatori. Diversi articoli scientifici valutano quanto sia decisivo l'impatto visivo della carne anomala durante la scelta d'acquisto. Da questi studi si evince che i consumatori avvertono la presenza dei difetti e per questo motivo tendono a scartare le carni WB e WS.