Vini passiti: cinetiche di appassimento ed evoluzione dei metaboliti all'interno dell'acino ​

L'interesse maggiore per i vini prodotti da uve appassite e l'andamento climatico sempre più deleterio per l'appassimento in ambienti non controllati ha consentito uno sviluppo delle tecnologie e degli studi riguardanti i sistemi di appassimento. L'appassimento del grappolo può essere effettuato sia su pianta che non, in quest'ultimo caso può essere posto in un fruttaio tradizionale o in uno in cui i 3 parametri fondamentali che regolano l'avanzare della disidratazione dei grappoli, ovvero la temperatura, l'umidità relativa e l'intensità di ventilazione possano essere controllati. Le differenze tra un tipo di appassimento e l'altro sono notevoli, come ad esempio l'intensità dello stress al quale l'acino è sottoposto e tutti i conseguenti cambiamenti che si verificano a livello metabolico a causa di queste variabili. Un altro fattore che gioca un ruolo cruciale è la temperatura. Infatti, un appassimento condotto con una temperatura di 10°C risulterà molto lento, con gli effetti derivanti dalla disidratazione minimi e di conseguenza anche tutti i metaboliti che vengono sintetizzati a seguito di uno stress risulteranno al termine dell'appassimento in concentrazioni minori rispetto ad uve che hanno subito tale processo con temperature più alte. Mentre un appassimento a 20° invece comporta una perdita d'acqua molto più importante rispetto al precedente ed in questo caso anche minime variazioni del flusso d'aria possono portare ad una modificazione dell'andamento della disidratazione. Inoltre, si ha un precoce aumento in catechine e stilbeni già dal 10% della perdita in peso e anche il quadro aromatico subisce una variazione notevole con una produzione considerevole di esteri. Con una temperatura superiore a 30° invece comporta una rapida risposta da parte dell'acino allo stress a cui è sottoposto con una tempestiva sintesi di composti per combatterlo come il Resveratrolo o gli acidi fenolici che però immediatamente subiscono un calo a causa della degradazione termica e ossidativa. Oltre alla temperatura anche la percentuale di perdita peso del grappolo scandisce fasi importanti dell'appassimento; in un primo periodo corrispondente al 10% si ha l'accumulo di metaboliti quali aldeidi e composti a 6 atomi di C derivanti dall'attività della Lipossigenasi; intorno al 20% si accumula la Prolina ed entra in gioco l'enzima Alcol deidrogenasi che sarà responsabile da prima di un aumento di composti volatili a 6 atomi di C, Etanolo ed Acetaldeide che successivamente diminuiranno formando acetato di etile e con il progredire dell'appassimento comporterà un aumento generale in esteri. Superati il 30% della perdita in peso invece inizia la fase di senescenza cellulare e denaturazione dei metaboliti con effetti simili a quelli che hanno le alte temperature. Durante l'appassimento più il grappolo è soggetto a stress e più sarà propenso a sintetizzare composti di risposta come ad esempio stilbeni ed acidi fenolici. Il quadro aromatico di un' uva in appassimento tende a mostrare un aumento in esteri oltre all'aumento di altre componenti volatili tra cui terpeni e C13-norisoprenoidi. Per quanto riguarda la concentrazione degli zuccheri e degli acidi entrambi tendono ad aumentare grazie alla concentrazione dovuta alla perdita in peso causata dalla disidratazione. Per quanto riguarda i composti polifenolici invece vi sono molti pareri discordanti e il loro accumulo o la loro riduzione dipende molto dalla varietà d'uva e dalle condizioni d'appassimento.