Aspetti tecnologici, compositivi e nutrizionali dell'olio di noce e di nocciola

Gli oli di noce e di nocciola, benché conosciuti già nell'antichità, ebbero la loro massima diffusione nella prima metà del '900, soprattutto nel periodo della seconda guerra mondiale. Da alcuni anni sono stati riscoperti i benefici di questi oli con una ripresa delle produzioni. La nocciola viene prodotta nelle zone del bacino del mediterraneo, in particolar modo in Turchia, mentre le noci sono invece originarie dei paesi dell'Asia. Ambedue sono tra i frutti secchi più commercializzati a livello mondiale con grandi produzioni. Grazie alle loro caratteristiche organolettiche sono un'importante fonte di energia, in quanto sono composti per più del 50-60% da lipidi insaturi e polinsaturi come acido oleico, linoleico e linolenico. Sono inoltre un'importante fonte di vitamina E, con un elevato potere antiossidante. Da questi due frutti secchi è possibile ottenere oli molto pregiati con l'impiego di metodi di estrazione meccanici e chimici. Con l'uso di presse idrauliche e a vite è possibile ottenere oli di noci e nocciole che mantengono le caratteristiche compositive del frutto in quanto non subiscono alcun tipo di raffinazione. Gli oli ottenuti con questa tecnica subiscono solo un processo di filtrazione che separa la fase liquida da eventuali residui solidi per ottenere un prodotto limpido e privo di impurità. Questo metodo può essere affiancato dall'utilizzo di CO2 in condizioni supercritiche per estrarre i lipidi ancora presenti nel pannello di pressatura, ottimizzando le rese in olio. Il metodo di estrazione chimica prevede invece l'utilizzo di solventi organici per ottenere il prodotto finito. L'esano è uno dei solventi impiegati in maggiore quantità per questo tipo di estrazione in quanto garantisce un'ottima resa in olio ed è facile da eliminare dal prodotto. Gli oli estratti con questa metodologia devono subire un processo di raffinazione per essere commercializzati. Per questo tipo di estrazione sono richiesti particolari macchinari con elevate spese di gestione degli impianti. Gli oli ottenuti con solvente organico subiscono successivi trattamenti di distillazione, deodorazione e decolorazione che portano ad una notevole perdita di vitamina E, sostanze liposolubili e pigmenti carotenoidi. Si ottengono quindi due prodotti apparentemente molto simili, con caratteristiche organolettiche e compositive differenti. Data l'elevata somiglianza tra l'olio di nocciola e l'olio extravergine di oliva è stato necessario innalzare i controlli per evitare frodi alimentari. Negli ultimi anni sono stati trovati oli extravergine di oliva adulterati con olio di nocciola estratto con solvente. Grazie all'elevata somiglianza sotto il profilo lipidico di questi due oli, risulta particolarmente impegnativo individuare queste miscele che provocano gravi danni al mercato. Oltre alle perdite monetarie c'è il rischio che persone allergiche alle nocciole vengano in contatto con allergeni che non dovrebbero essere presenti nell'olio di oliva con possibili gravi conseguenze. Dai pannelli di pressatura è anche possibile ottenere farine disoleate che vengono impiegate specialmente nell'industria dolciaria. Con il recupero del materiale scartato si riducono quindi notevolmente gli sprechi di noci e nocciola.