LA MINERALITÀ DEI VINI: ASPETTI CHIMICI E SENSORIALI

Minerality is an ill-defined sensory descriptor widely used nowadays and it is mentioned more and more frequently by critics, winemakers and experts, to describe the quality of wine. The descriptors used are wet stone, flint, chalk, gunpowder, gunflint, reduced notes and citrus. To date there is not unanimity in the description of the profile of this characteristic and so it cannot be provided an objective definition yet. Historically, minerality perception has been associated with the soil, therefore with the territory of origin of the wine, the reason why the term mineral has become in a marketing effective tool. However, the geologist Alex Maltman argues that there is no evidence of a direct link between the smell and taste of wine and the composition of the soil. In fact, minerals in wine are represented by elements (typically metal anions and cations) normally present in low concentrations and insufficient to confer flavors. Wendy Parr, with her collaborators, investigated the possibility that the cultural differrences of different nations would influence the perceptions of minerality. Two groups of wine professionals participated in the research, one from France and one from New Zealand. The minerality has been perceived by both groups and has been associated with specific characateristic of the wine, different between the two nations, demonstrating how the cultural difference influenced the results. ¿The concept of minerality in wine is undoubtedly real¿, explains Parr, ¿but the source of perception is still unclear and has also been attributed to acidity, notes of reduced and the absence of perceived flavor¿. In a study conducted by Ballester to uniquely investigate the mineral character of Burgundy wines, a link has been found between the perception of mineral character and some characteristics of wine, such as reductive notes, acidity and bitterness. Rodrigues' study investigated how the topo-climatic differences and therefore the terroir influenced the minerality of wines. Other studies have highlighted a correlation between some molecules produced by yeasts, such as succinic acid or thiol compounds, and the perception of mineral character. According to Palacios, minerality is associated with olfactory and gustatory perceptions. Its use, in tastings, might be subjective and due to predisposition and personal preferences of single taster. The term mineral appears also in blind tastings, and more accurately in guided tastings. At last, the same author has established that there are viticultural and winemaking techniques that may accentuate and increase the mineral perception of a wine. To conclude, the recent research conducted by Wendi Parr, Jordi Ballester, Heber Rodrigues and Antonio Palcios emphasize that, despite the descriptor ¿minerality¿ is not the result of the imagination or sensory suggestion of the tasters, the source of its perception is not clearly defined yet

In ambito enologico, la ¿mineralità¿ è oggi un descrittore sensoriale ampiamente e frequentemente utilizzato da produttori, enologi ed esperti, per descrivere la qualità del vino. Al termine mineralità vengono associati descrittori quali pietra bagnata, selce, gesso, polvere da sparo, pietra focaia, note di ridotto e agrumi. Ad oggi non c'è unanimità nella descrizione del profilo di questa caratteristica e quindi ancora non può essere fornita una definizione oggettiva. Storicamente la percezione di mineralità è stata associata al suolo, dunque al territorio di origine del vino, motivo per cui il termine minerale si è trasformato in un efficace strumento di marketing. Tuttavia, il geologo Alex Maltman sostiene che non vi è alcuna prova di un legame diretto tra odore e sapore di un vino e composizione del terreno. Infatti, i minerali nel vino sono rappresentati da elementi (tipicamente anioni e cationi metallici) presenti normalmente in basse concentrazioni e insufficienti a conferire sapori. Wendy Parr indagò, insieme ai suoi collaboratori, la possibilità che le differenze culturali di diverse nazioni influissero sulla percezione della mineralità. Alla ricerca hanno partecipato due gruppi di professionisti del vino, uno proveniente dalla Francia e uno dalla Nuova Zelanda. La mineralità è stata percepita da entrambi i gruppi ed è stata associata a specifiche caratteristiche del vino, diverse tra le due nazioni, dimostrando come la differenza culturale abbia influenzato il risultato. ¿Il concetto di mineralità nel vino è indubbiamente reale¿ spiega Parr ¿ma la fonte della percezione è ancora poco chiara [ed è] stata anche attribuita all'acidità, ai sentori di ridotto ed all'assenza di sapore percepito¿. In uno studio condotto da Ballester per indagare in modo univoco il carattere minerale dei vini della Borgogna è stato riscontrato un legame tra la percezione del carattere minerale e alcune caratteristiche del vino, come le note riduttive, l'acidita e l'amarezza. Lo studio di Rodrigues ha indagato come le differenze topo-climatiche e quindi il terroir influenzino la mineralità dei vini. Altri studi hanno evidenziato una correlazione tra alcune molecole prodotte dai lieviti, come l'acido succinico o i composti tiolici, e la percezione del carattere minerale. Secondo Palacios, la mineralità è associata a percezioni olfattive e gustative. Il suo utilizzo, nelle degustazioni, può essere soggettivo e dovuto alle predisposizioni e preferenze personali dei singoli degustatori. Il termine minerale appare anche nelle degustazioni alla cieca, ed in modo più preciso nelle degustazioni guidate. Infine, lo stesso autore ha dimostrato che ci sono tecniche viticole e di vinificazione che possono accentuare ed aumentare la percezione minerale di un vino. Concludendo, le recenti ricerche condotte da Wendy Parr, Jordi Ballester, Heber Rodrigues e Antonio Palacios mettono in risalto che, nonostante il descrittore mineralità non è frutto della fantasia o della suggestione sensoriale degli assaggiatori, la fonte della sua percezione rimane ancora non chiaramente definita.