Effetti della mancata espressione della miostatina nelle razze bovine ipertrofiche

La miostatina è una proteina appartenente alla famiglia delle TGF-β, è espressa nel tessuto muscolare scheletrico, nel tessuto adiposo e nel miocardio. E' un regolatore negativo della crescita muscolare infatti mutazioni a livello del gene che codifica per la miostatina, GDF-8, comportano un aumento della massa muscolare del 20%, un aumento del numero di fibre muscolari e fibre muscolari con maggior diametro. Alcune delle razze bovine ipertrofiche caratterizzate dalla mancata espressione della miostatina sono la razza Piemontese, la Marchigiana e la Blu Belga che oltre all'elevata muscolatura presentano un ridotto tessuto connettivo per le basse % di idrossiprolina, principale aminoacido del collagene, una maggiore resa allo spolpo e al macello per la riduzione di organi e tessuti, e minor tessuto adiposo per la ridotta capacità di assorbimento dei trigliceridi da parte degli adipociti bianchi e un aumento del rapporto fibre muscolari bianche/ fibre muscolari rosse. L'elevata muscolosità può comportare anche delle difficoltà durante il parto e la limitazione dei movimenti del vitellino nell'utero della bovina causa artrogriposi ovvero una sostituzione del tessuto muscolare con tessuto adiposo e fibroso a livello delle articolazioni. La miostatina interviene anche nel processo di formazione del tessuto osseo quindi la mancata espressione di questa proteina porta al riassorbimento osseo, a una non corretta mineralizzazione e a una riduzione della resistenza delle ossa che risultano quindi molli, deboli e soggette a deformazioni. L'ipertrofia causa anche un inspessimento delle pareti del cuore con possibili aritmie, microinfarti e insufficienza cardiaca, può portare a un ingrossamento della lingua e a un aumento della suscettibilità allo stress termico per la ridotta capacità di dissipare il calore con maggiori probabilità di carni DFD in quanto le ondate di caldo determinano un aumento della concentrazione di ormoni rilasciati nel sangue con riduzione dei livelli di glicogeno muscolare. Le carni ipertrofiche per l'elevata qualità sono sempre più richieste dal consumatore e presentano un costo maggiore, quindi è bene utilizzare tecniche che consentono non solo di risalire alla razza di appartenenza della carne ma permettono anche di verificare la correttezza delle etichettature e smascherare eventuali frodi e adulterazioni. Tra le tecniche utilizzate ricordiamo la tecnica RFLP che permette di individuare polimorfismi in tratti di DNA amplificati attraverso PCR, la tecnica dei microarray specifica per i polimorfismi legati a un singolo nucleotide e la tecnica DHPLC che permette di distinguere molecole all'interno di una miscela grazie all'utilizzo di colonne cromatografiche.