La produzione della Fontina DOP della Valle d'Aosta, dai mangimi al prodotto finito: confronto tra alcune realtà produttive

A seguito della difficile congiuntura economica degli ultimi anni, anche la zootecnia di montagna ha dovuto adeguarsi alla nuova esigenza di migliorare la qualità dei prodotti agro -alimentari. In Valle d'Aosta, dall'interazione tra diversi fattori naturali (erbe, fiori, acqua e aria) e umani (conoscenze e tecniche locali), nascono alcuni prodotti "di nicchia", primo fra tutti la Fontina DOP. DOP è un marchio di tutela giuridico che può essere attribuito solo ai prodotti le cui caratteristiche dipendono dal territorio in cui sono realizzati. E' indispensabile perciò che essi siano controllati a partire dall'alimentazione degli animali e fino alla loro commercializzazione (from farm to fork). Scopo del presente elaborato è l'analisi della filiera della fontina, dall'alimentazione delle lattifere alla commercializzazione del prodotto, inserita nel contesto regionale. Dopo averne ripercorso la storia e aver analizzato i caratteri distintivi delle tre razze bovine valdostane (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana), con particolare attenzione per l'alimentazione e le caratteristiche del latte da esse prodotto, sono state illustrate tutte le fasi del processo produttivo ed esaminati i pericoli, le azioni preventive e correttive individuati nello stesso. Nel capitolo "Viaggio nel mondo della fontina, esperienza diretta" vengono descritte due aziende visitate durante l'anno solare 2018, emblematiche di due differenti realtà produttive ma entrambe situate nella zona di Valpelline, una delle maggiormente vocate per la produzione di Fontina DOP. La prima è un'azienda di piccole dimensioni, che in inverno trasforma solo il latte autoprodotto, mentre in estate lavora maggiori quantitativi di latte poiché prende in fida le vacche di altri allevatori. La seconda è un'azienda più grande, che trasforma il latte di più soci conferitori, ma non chiude la filiera di produzione. Sono stati rilevati dati circa la gestione del bestiame, i locali e le attrezzature utilizzate, il processo produttivo del formaggio ed è stata presa visione degli esiti relativi alle analisi condotte sul latte. Sulla base delle informazioni raccolte, risulta di particolare interesse sottolineare che entrambe le aziende seguono tecniche produttive tradizionali, sia per tecnologia che per attrezzature; si differenziano essenzialmente nel processo produttivo, per l'aggiunta degli starter di origine autoctona (nell'azienda con più soci conferitori) e per i locali di stagionatura. I risultati rilevati indicano quanto l'organizzazione aziendale, in termini di gestione dell'allevamento, sia fondamentale, poiché determina il valore del latte, che a sua volta influenza le caratteristiche qualitative del formaggio. Questo marchio DOP, nel rigoroso rispetto delle caratteristiche igienico-sanitarie della materia prima e delle strutture, oltre a valorizzare razze lattifere con particolare attitudine alla trasformazione, permette di far conoscere la regione Valle d'Aosta anche per il patrimonio caseario.