La stabiltà tartarica, definizione e metodi per conseguirla

Con il presente lavoro si è voluto approfondire il concetto di stabilità tartarica, con le dinamiche di formazione e di precipitazione dei sali, studiando anche lo stato di saturazione del vino. L'acido tartarico è tipico dell'uva, per cui le precipitazione tartariche sono un fenomeno naturale nel vino, dovuto all'elevata quantità di potassio assorbito dalla pianta; i sali che precipitano non sono solo quelli del potassio ma anche quelli che si formano con gli ioni calcio, dunque possono essere di due tipi: KHT e CaT. I sali si formano con dinamiche differenti, legate soprattutto al pH ma anche alla temperatura e alla solubilità del sale. Esistono diversi test per verificare la stabilità di un vino, il più semplice in assoluto è quello che prevede di porre un campione di vino a -4°C per una settimana e valutarne quantitativamente il precipitato, ma ne esistono di più complessi e che richiedono attrezzature specifiche, come ad esempio il test di Wurdig e il test di mini-contatto. I metodi presi in considerazione per la stabilizzazione tartarica sono diversi, a partire da quello fino ad ora più utilizzato, cioè la stabilizzazione a freddo, passando per i metodi che utilizzano le resine a scambio ionico e l'elettrodialisi. Nella parte finale è stato posto l'accento su metodi additivi, che prevedono l'addizione di sostanze volte ad impedire la cristallizzazione e la precipitazione dei sali. Tra gli additivi sono stati presi in considerazione sia prodotti utilizzati da molto tempo come la gomma arabica, ma anche additivi più recenti come acido metatartarico, che ha dimostrato un effetto solo temporaneo, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, consigliata solo su vini bianchi in quanto causa problemi con la limpidità dei vini rossi, e infine l'ultimo additivo autorizzato cioè il poliaspartato di potassio, polimero dell'acido L-aspartico il cui utilizzo è stato autorizzato nel 2015 e che sta riscontrando un buon interesse del mercato, fornendo un'ottima risposta dal punto di vista tecnologico.