Impiego degli additivi alimentari in imprese che trasformano carni: luci e ombre

Fin dall'antichità l'uomo ha utilizzato diverse sostanze con funzione tecnologica per conservare al meglio e più a lungo i prodotti; la produzione di alimenti su scala industriale e la necessità di garantirne la conservazione adeguata ha ampliato sempre più l'uso degli additivi per cui si sono rese necessarie norme nazionali e comunitarie di notevole complessità. Gli obiettivi dello studio sono stati quelli di monitorare il livello di conoscenza e formazione degli OSA del settore carni (salumifici) riguardo alle categorie funzionali degli additivi da loro utilizzati, le quantità ammesse, i potenziali pericoli per la salute umana; valutare il processo di produzione della salsiccia negli stessi, in modo particolare relativamente a modalità di produzione e ingredienti di salsiccia, salsiccia fresca e prosciutto cotto nei salumifici visitati e la corretta etichettatura; raccogliere informazioni sull'attività svolta dall'autorità competente; ricercare, mediante campionamento di salsicce nei salumifici visitati e successive analisi in laboratorio, la presenza di nitriti, nitrati e anidride solforosa per verificare il rispetto dei limiti di legge; ottenere, a seguito delle evidenze raccolte, gli elementi da svilupparsi per il miglioramento dell'uso degli additivi, la sicurezza e la qualità dei prodotti. Attraverso la somministrazione di una check list, creata appositamente per il presente studio, sono stati intervistati 20 produttori di salumifici piemontesi nelle province di Torino, Asti, Alessandria, Novara e Cuneo con la collaborazione dei veterinari ASL. Tramite le domande effettuate è stata testata la loro formazione riguardante gli additivi alimentari utilizzati e sono state controllate le etichette di salsiccia e prosciutto cotto. Su un campione di salsiccia fornito da tutti i salumifici nel corso della visita, è stata ricercata in laboratorio, tramite le metodiche AOAC 973.31 e 961.09, la presenza di nitrati, nitriti e anidride solforosa. Dall'intervista sono affiorate numerose lacune nel campo degli additivi e della sicurezza alimentare, molti produttori si affidano a ricette tramandate di padre in figlio senza porsi domande sul perché adoperino determinati additivi o altri ingredienti. L'autorità competente di contro non è un supporto efficace in quanto non implementa le conoscenze dell'OSA e in alcuni casi non ha interpretazione certa dei regolamenti che deve verificare. A fronte di una situazione piuttosto incerta, tuttavia le analisi effettuate in laboratorio non fanno emergere alcuna non conformità: tutti i campioni sono risultati negativi ovvero al di sotto dei limiti consentiti per legge per nitrati, nitriti e anidride solforosa. Dai risultati ottenuti è chiaro come vi sia una carenza di conoscenze nell'OSA, ma anche nel veterinario deputato ai controlli. I regolamenti comunitari appaiono spesso complessi, difficili da interpretare, soprattutto per quanto riguarda le categorie di alimenti per le quali esistono restrizioni nell'impiego degli additivi. D'altra parte i prodotti analizzati sono conformi dunque l'OSA lavora nel rispetto della legislazione e mette sul mercato prodotti che non costituiscono un pericolo per il consumatore. Come già suggerito dal FVO nel 2016, sarebbe necessario migliorare la formazione dell'AC in questo ambito in modo da rendere più efficace l'attività a tutela del consumatore, ma anche nei confronti dell'OSA che, soprattutto nelle realtà artigianali, non ha sufficiente preparazione e motivazione personale per aggiornarsi.