“Frollato” o fresco? Tra nuove tendenze nella ristorazione e sicurezza alimentare: il caso della trota iridea (Oncorhynchus mykiss) sottoposta a dry aging

Il dry aging è un metodo di maturazione, tradizionalmente utilizzato per la carne, che consiste in un lungo periodo di refrigerazione in condizioni di umidità controllata. Nel 2019, lo chef australiano Josh Niland spiegava al mondo, tramite il suo libro, il concetto innovativo di maturazione del pesce, basato proprio sul dry aging di esemplari interi. Da allora, altri ristoranti in tutto il mondo hanno iniziato ad utilizzare questa tecnica per il trattamento dei prodotti ittici. Durante questo processo, la cute del pesce diventa più secca, c’è una perdita di liquidi e un cambiamento nella texture del muscolo. Il processo porta a modifiche organolettiche che sembrano essere molto apprezzate dal consumatore finale, giustificando la crescente diffusione di tale metodo. Ad oggi, però, la letteratura scientifica in merito alla sicurezza dei prodotti ittici sottoposti a dry aging è assai scarsa e appare chiara la necessità di ulteriori approfondimenti sull’argomento. Il presente studio aveva lo scopo di valutare la qualità microbiologica e chimica di trote iridee (Oncorhynchus mykiss) sottoposte a dry aging presso un ristorante locale (Torino), al fine di attestare la sicurezza per il consumatore finale di tali prodotti. Le trote iridee eviscerate, provenienti da un allevamento locale, raggiungevano il ristorante in confezioni sottovuoto (0-2°C) entro 48 ore dalla macellazione. Dopo la rimozione delle branchie e delle squame e un lavaggio preliminare in una soluzione salina (15% di NaCl), i pesci venivano posizionati a testa in giù in una cella per il dry aging. A intervalli regolari, si effettuavano delle analisi microbiologiche quantitative e la ricerca di patogeni di origine alimentare a partire da campioni di muscolo dorsale, muscolo ventrale e cute. I campionamenti sono stati effettuati al giorno 0, 3, 6, 10 (termine ultimo stabilito dal ristorante per servire la pietanza) e 14 di dry aging. Inoltre, sono state eseguite analisi chimiche volte alla misurazione del pH, dell’attività dell’acqua (aw), allo studio del colore e alla quantificazione delle ammine biogene. I risultati ottenuti erano piuttosto rassicuranti. Quasi tutti gli indicatori microbiologici erano al di sotto dei limiti di quantificazione nel muscolo fino al giorno 6 di dry aging, mentre livelli più elevati ma ancora accettabili si osservavano al giorno 10. Al giorno 14, lieviti e muffe superavano il livello di accettabilità in un solo caso (3,3 ± 0,4 Log UFC/g) nel muscolo ventrale e i conteggi di Pseudomonas spp. (da 6,1 ± 0,8 a 6,4 ± 0,5 Log UFC/g), batteri mesofili (da 4,4 ± 0,3 a 5,3 ± 0,7 Log UFC/g) e batteri psicrofili (da 5,4 ± 0,1 a 5,8 ± 0,3 Log UFC/g) suggerivano l’avvicinarsi dei fenomeni alterativi. La ricerca di Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus risultava sempre negativa durante gli esperimenti. Si osservavano minime variazioni per pH e colore, mentre i valori di aw avevano una tendenza decrescente durante la maturazione. La putrescina è stata l’unica ammina biogena rilevabile, con una concentrazione massima di 2,05 ± 0,02 mg/kg al giorno 14. In questo studio, la trota iridea sottoposta a dry aging era sicura per il consumo. Il tempo di maturazione più appropriato con una temperatura di 3°C e il 78% di umidità relativa era di 10 giorni. Ulteriori studi su altre specie ittiche e con differenti condizioni ambientali sono necessari per una valutazione completa del rischio di questa pratica in rapida crescita nel settore della ristorazione.