Valutazione dell’azione di sanificanti ambientali “green” per il contenimento di microrganismi alteranti e patogeni legati ad alimenti e ambienti di lavorazione

Nell’industria alimentare una delle principali fonti di contaminazione degli alimenti da parte dei microrganismi è rappresentata dal biofilm, il quale è un’aggregazione di procarioti e/o eucarioti avvolti da una matrice di sostanze polimeriche extracellulari (EPS). Questo micro-ecosistema è in grado di svilupparsi e permanere sulle superfici di lavoro, sugli utensili e anche sulle matrici biologiche, quali, ad esempio, gli alimenti. La matrice EPS, assieme ad altri meccanismi, dona al biofilm resistenza alla pulizia e agli agenti antimicrobici, quali disinfettanti e antibiotici. Esistono numerosi trattamenti che possono essere attuati per ridurre la contaminazione microbica e la formazione del biofilm all’interno degli ambienti di un’industria alimentare. Alcuni sono definiti “tradizionali” e sono rappresentati dai metodi chimici, quali, ad esempio, l’ipoclorito di sodio e i composti dell’ammonio quaternario, e dai metodi fisici, tra i quali le radiazioni ultraviolette e gli ultrasuoni. Negli ultimi anni, a causa dell’aumento delle resistenze a sostanze sanificanti ed antibiotici, sono state sviluppate nuove tecnologie alternative per la disinfezione delle superfici degli ambienti di produzione alimentare, tra le quali enzimi, olii essenziali vegetali, batteriofagi e superfici di acciaio modificate. In questo studio è stata valutata l'azione di due differenti sanificanti ambientali "green", la fotocatalizzazione ossidativa e l’ozono, per il contenimento di microrganismi alteranti e patogeni allo stato planctonico e sottoforma di biofilm. L'obbiettivo era quello di capire se fosse possibile utilizzare queste metodologie ecocompatibili quali coadiuvanti di altri metodi nella lotta contro la contaminazione microbica e la formazione di biopellicole all’interno di un’industria alimentare, in particolar modo negli stabilimenti lattiero-caseari. A tal fine sono stati testati ceppi batterici appartenenti a specie e generi alteranti, quali Acinetobacter baumannii, Bacillus spp e Pseudomonas spp, e il patogeno alimentare Listeria monocytogenes. Tutti questi microrganismi sono stati isolati da diverse realtà lattiero-casearie del territorio piemontese. I risultati del trattamento dei ceppi batterici in forma planctonica con la fotocatalizzazione ossidativa con tecnologia SHU non hanno mostrato una significativa riduzione logaritmica nei campioni trattati. L’applicazione di ozono a 50 ppm ha mostrato, invece, un effetto statisticamente significativo per quanto concerne le forme planctoniche su tutti gli isolati testati di Pseudomonas spp. e Listeria spp. L’attività anti-biofilm dell’ozono è stata valutata come capacità di inibire la formazione di biofilm da parte di ceppi biofilm-formanti in in seguito allo stress ossidativo causato dall’attività dell’ozono. Inoltre, è stata esaminata anche l’azione eradicante dell’ozono gassoso su biofilm precostituito (24h) dei suddetti ceppi biofilm-formanti. Il trattamento per 6 ore con l’ozono gassoso 50 ppm è risultato essere efficace nei confronti di quasi tutti gli isolati di Pseudomonas spp. e di tutti gli isolati di Listeria spp. per quanto concerne sia l’inibizione della formazione del biofilm sia la sua eradicazione. I risultati ottenuti dimostrano, quindi, che l’ozono potrebbe essere impiegato come coadiuvante di altre tipologie di trattamenti nella lotta contro la contaminazione microbiologica e nel controllo del biofilm all’interno di un’industria alimentare.